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Untersuchungen zur MAILLARD-Reaktion. 3. Mitt. Gaschromatographisch-massenspektrometrische Untersuchung nichtflüchtiger Produkte der Reaktion zwischen Glucose und Thioharnstoff

✍ Scribed by Westphal, G. ;Kroh, L. ;Sandner, E.

Publisher: John Wiley and Sons
Year: 1981
Tongue: English
Weight: 582 KB
Volume: 25
Category: Article
ISSN: 0027-769X
DOI: 10.1002/food.19810251002

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✦ Synopsis

Abstract

Die Reaktion zwischen Glucose und Thioharnstoff wurde hinsichtlich der Bildung nichtflüchtiger Reaktionsprodukte gaschromatographisch‐massenspektrometrisch untersucht. Das Substanzgemisch mußte über Gefriertrocknung und Silylierung aufbereitet werden. Als Hauptkomponenten konnten neben dem von uns schon beschriebenen Glucosylthioharnstoff Furanverbindungen und substituiertes Formamidindisulfid nachgewiesen werden. Der massenspektrometrische Fragmentierungsmechanismus dieser Produkte wird diskutiert.

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