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Untersuchungen zur Kälteverkürzung beim Abkühlen von Schaffleisch

✍ Scribed by Specht, H. ;Radespiel, E. ;Kunis, J. ;Sanshmjatawyn, D. ;Scharner, E.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1983
Tongue
English
Weight
355 KB
Volume
27
Category
Article
ISSN
0027-769X

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✦ Synopsis

Untersucht wurde der EinfluD verschiedener Abkiihltemperaturen auf die Zartheit von Schaffleisch. Es konnte nachgewiesen werden, daD insbesondere Temperaturen unterhalb von 10 "C zu einem deutlichen Anstieg der Fleischzahigkeit fiihren. Messungen der Sdrkomeren-und Muskelfaserlangen weisen auf den Zusammenhang zwischen Zahigkeit und Muskelverkurzung hin, wobei Verkiirzungen von mehr als 15 bis 20 % zu merklichen EinbuDen in bezug auf die Fleischzartheit fuhren.

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