Acetoin ist ein Nebenprodukt der Glykolyse und der alkoholischen G/irung. Seine Entstehung ist in letzter Zeit wiederum eingehend bei Milchs~urebakterien (Bvss]~ u. KA~DLE~ 1961) und Hefen (HoLz]~R eta]. 1961, 1962) untersucht worden. l~ber den Biosyntheseweg besteht im Grundsiitzlichen Einigkeit. W/~hrend frfiher eine einfaehe Acyloinkondensation zweier Molekiile Acetaldehyd postuliert wurde (NEvn~RG U. R]~m~VnT~ 1923), zeigten neuere Arbeiten (HoLz]~ eta]. 1961, 1962) einen wesentlich komplizierteren Bfldnngsmeehanismus : Pyruvat wird durch Thiaminpyrophosphat aktiviert und zu aktivem Acetaldehyd deearboxyliert. Oieser kann mit einem weiteren Molekfil Acetaldehyd Acetoin bflden. Ohne Zusatz yon Aeetaldehyd reagiert aber im normalen Stoffweehsel der aktivierte Acetaldehyd mit einem weiteren Molekfil Pyruvat. ttierbei entsteht a-Aeetolactat. Acetolaetat ist die unmittelbare Acetoinvorstufe, denn es zerf/~llt zu Acetoin ~-C02. Gleichzeitig ist ~-Acetolactat aber anch ein Zwisehenprodukt der Valinsynthese, die sieh fiber ~,/3-Dihydroxyvalerat und ~-Ketoisovalerat fortsetzt. Aeetoinbildung und Valinsynthese sind also bis zum Acetolactat identiseh. Das Acetoin mul3 mithin als Nebenprodukt der Valinsynthese angesprochen werden. Acetoin ist daher aus-schliel31ich in diesem Sinne als sekundi~res G~rungsprodukt zu betrachten.
Bei Mflehs~urebakterien, Itefen und hSheren Pflanzen schein~ der Acetoinbfldungsmeehanismus gleich zu sein, doch fiber Zeitpunk~ und GrSl3e der Ace~oinbildung mfissen zelleigene Regulationsmechanismen entscheiden. BvssE u. KANDL~R (1961) fanden n/imlieh nur am Ende der Zuckerverg~rung eine nennenswerte Acetoinbildung, DITT~IC~ (1964a) dagegen bei Saccharomyces cerevisiae nur am Anfang der Gi~rung. Hier zeigen sich also deutliche Unterschiede zwischen den Organismengruppen.