Nahrungsgiiterwirtschaft, der Bestimmung funktioneller Eigenschaften von Proteinen, der Aromaund Texturbewertung sowie an anderen Problemen der Herstellung und des Handels von EiweiBnahrungsmitteln aufgezeigt. I m AnschluD an eine Darstellung des Normalverlaufs der Verdauung von Nahrungsproteinen und einer Einschatzung des Wertes einer Aminosaurensupplementierung werden schlieDlich als wichtigste, die Proteinverwertung beeinflussende Faktoren die nichtenzymatische Braunung und andere Formen der Hitzeschadigung sowie toxische Inhaltsstoffe diskutiert.
Gleichgtiltig, ob es sich um 'Ubersichten oder Ergebnisse eigener Arbeiten handelt, ist jeder Beitrag darauf gerichtet, grundsatzliche Aussagen zu treffen. Dadurch und infolge der von den Herausgebern vorgenommenen Einordnung sowie der Vereinheitlichung der angewandten Maljeinheiten, Umrechnungsfaktoren und Nomenklatur erhalt das Werk eine geschlossene und enzyklopadische Form, in der praktische und theoretische Belange gleichermaljen Beriicksichtigung finden.
Wenngleich der Informationswert der einzelnen, sich zum Teil iiberschneidenden Vortrage und Kapitel unterschiedlich ist und als verbindlich oder allgemein giiltig geltende Vorstellungen nicht in jedem Fall entwickelt werden konnen, wird der Wissensstand auf diesem fiir die Welternahrung bedeutsamsten Gebiet in anschaulicher Weise dargelegt und der Leser in die Lage versetzt, die bisher erzielten Fortschritte und Kenntnisse sowie die noch anstehenden Probleme einzuschatzen.
B. GASSMANN