The protein contents of four buckwheat flours (from two Chinese bitter, one Chinese sweet and one Polish sweet backwheats) are lower than that of Meneba wheat flour. Buckwheat flours are rich in albumin and globulin, but have a lower content of prolamin and glutelin than wheat flour. In buckwheat protein, the Lys content is approximately two times higher than in wheat protein, and the percentage of all other essential amino acids is higher than or near to that of wheat protein.
Buckwheat fluor is rich in K , Mg, Fc, Na, Cu, Mn, Sr, and Li. Its total of mineral contcnt is higher than that of wheat flour.
The gelatinization temperature of buckwheat flour is higher than that ofwheat flour, its gelatinization resistance is greater, the water absorption of its starch granules is stronger, the viscosity is higher and increases quickly during cooling.
When adding 10-20% of buckwheat flour to wheat flour, the mixed flour basically maintains the characteristics of wheat flour. When the buckwheat flour proportion is more than 60%, the mixed flour can hardly develop into dough any more. The dough properties have had some basic changes and the judgement becomes impossible.
Zusammenfassung
Untersuchungen iiber Ernahrungs-und physikochemische Eigenschaften von Buchweizenmehl Die Proteingehalte von vier Buchweizenmehlen (zwei aus chinesischem bitteren, eines aus chinesischem siiRen und eines aus poliiischeni sunen Buchweizen) sind niedriger als dcr von Meneba-Weizenmehl. Buchweizenmchle sind reich an Albumin und Globulin. weisen aber einen geringeren Gehalt an Prolamin und Glutelin auf als Weizenmehl. Der Lysingehal( ist i n Buchweizenprotein etwa doppclt so hoch wie in Weizenprotein, und der Gehalt an allen andcren essentiellen Aminosauren ist hoher oder etwa ebcnso hoch wie in Weizenprotein.
Buchweizenmehl is1 reich an K, Mg, Fe, Na, Cu, Mn, Sr und Li. Sein Gcsamlgehalt an Mineralstoffen 1st hoher als im Weizcnmchl.
Die GelatiniSierUngSlKmpKratiir von Buchweizenmehl ist hoher als von Weizenmehl, seine Gelatinisierungsresistcnz ist g r o k r , die Wasserabsorption seiner Stiirkekorner ist starker, die Viskositit ist grol3er und nimmt wlhrend der Abkiihlung schnell zu.
Bei Zugabc von 10-20% Buchweizenmehl zti Weizenmehl behiilt die Mischung weitgehend die Eigenschaften von Weizenmehl. Wenn dcr Buchweizenmchlaiiteil mehr als 60% betrlgt, kann das Mischmehl kaum noch einen Teig entwickeln. Die Tcigeigenschaften haben sich grundlegcnd geandert, und eine Beurteilung ist nicht mchr moglich.