Ausgehend von der beeindruckenden Tatsache. daB der nachwachsende Rohstoff Starke aus dem Getreidekorn jahrlich in einer Menge von lo9 Tonnen auf der Welt zur Verfugung steht, werden die neuesten Entwicklungen auf den Gebieten der Starkeforschung dargestellt. Gegenwartig wird Starke bevorzugt in Lebensmitteln angewendet, obgleich in zunehmendem MaDe auch Nutzungsmoglichkeiten fur die chemische Industrie bestehen. Die Autoren beschranken sich in ihren Ausfiihrungen auf die Applikation der Starke fur Ernahrungszwecke. viele Aspekte besitzen jedoch eine dariiber hinausgehende Relevanz.
Die Modifizierbarkeit der Starke wird im Zusarnmenhang mit den Eigenschaften des Starkekornes, seiner Zusammensetzung und physikalischen Struktur betrachtet. Der neueste Kenntnisstand aus physikalischchemischen Untersuchungsmethoden wird komprimiert dargelegt und dient als Basis fur die Erlauterung der verschiedenen Modifizierungsprinzipien. Die wesentlichen Unterschiede in den Eigenschaften der industriell genutzten Starken liegen weniger in den strukturellen Unterschieden der Hauptkomponenten Amylose und Amylopektin, als vielmehr in der Starkekornstruktur und in der Anwesenheit von Lipiden. Proteinen und von starkegebundenen Phosphatestergruppen.
Die bedeutendsten Starkemodifikdte sind vor allem enzymatisch gewonnene Hydrolysate --Zuckersirupe - die in der Getranke-und SiiBwarenindustrie benotigt werden. Eine andere Anwendungsrichtung betrifft die Verwendung der Starke als Dickungsmittel. Die Zahl der zugelassenen chemisch rnodifizierten Starken wird auf Grund toxikologisch bedingter Einschrankungen vermindert, so daD man nach neuen Wegen in der physikalischen Modifizierung sucht. Die Entwicklung derartiger Verfahren erfolgt noch heute auf der Grundlage von Erfahrungen und empirischer Beobachtungen. Eine Verkniipfung physikalischer Behandlungen der Starke mit Methoden zur Untersuchung iibermolekularer und chemischer Strukturveranderungen sind fur eine Weiterentwicklung dieses Gebietes bzw. fur die Entwicklung neuer Produkte notwendig geworden.
SchlieBlich gehen die Autoren auch auf theoretische wie auch praktische Ansatzpunkte fur zukiinftige Nutzungsmoglichkeiten ein.
M. VORWERG