Abstract
Tocopherole werden in Ölen zu monomeren Chinonen oxydiert, die noch eine gewisse antioxydative Aktivität besitzen; aber nur Tocopherolrot ist in seiner Wirksamkeit mit α‐Tocopherol vergleichbar. Tocopherylchinon und Tocopherolpurpur zeigen in niedrigen Konzentrationen keine, in höheren Konzentrationen jedoch eine mäßige Aktivität. Chinone werden leicht in ein Dimer, ein Trimer und höhere Oligomere polymerisiert. Tocopherolketospiro‐Dimer und ‐trimer haben nur eine geringe Aktivität in den in natürlichen Pflanzenölen üblichen Konzentrationen. Die aus den Tocopherolen gebildeten Chinone können in Lebensmitteln mit Proteinen, Peptiden und Aminosäuren unter Bildung von braungefärbten, teilweise fettlöslichen Verbindungen reagieren. Die aktivste unter den gebundenen Aminosäuren ist Lysin, da es eine freie primäre Aminogruppe enthält. Amylamin wurde deshalb als ein das gebundene Lysin simulierendes Molekül angewendet. Die Kondensationsprodukte von Tocopherolrot, Tocopherylchinon und Tocopherolpurpur mit Amylamin waren bei niedrigeren Konzentrationen völlig wirkungslos, und auch bei höheren Konzentrationen als 1000 ppm waren sie nur wenig aktiv. Die Ergebnisse zeigen, daß α‐Tocopherol nur einen Teil der antioxydativen Aktivität durch Oxydation zum Chinon verliert; durch nachfolgende Polymerisierung und Interaktion mit Eiweißstoffen werden sie jedoch fast völlig inaktiviert.