Es wird ein berechneter EiweiSausnutzungskoeffizient vorgeschlagen. Dieser Kennwert berucksichtigt den Unterschied des Ausnutzungsgrades der im Gemisch enthaltenen EiweiDe und deren Arninosaurenzusammensetzung. Die vorgeschlagene Formel gestattet es, die Berechnung rnittels Computer durchzufuhren. Die ermittelten Angaben zeigen hohe Korrelationen mit Resultaten, die durch biologische Tests mit Tetrahymena-Kulturen gewonnen werden.
Es wird eine neue Methode zur Optimierung der Kochrezepturen nach der Aminosauren-(AS)zusammensetzung vorgeschlagen. Zum Unterschied fruherer berucksichtigt diese die Koeffizientdifferenz der Verdaulichkeit des im Gemisch enthaltenen KomponenteneiweiDes. Es wird ein Integralwert fur die Beurteilung der biologischen Wertigkeit des EiweiBes (EiweiDausnutzungskoeffiienten-EAK) vorgeschlagen. D a k i ergeben sich geradlinige Abhangigkeiten des EAK je nach der Zusammensetzung des Gemisches; die Resultate der Berechnung geben eine gute Korrelation mit Angaben der biologischen Tests. Die Methode ist einfach und gestattet Berechnungen mittels Computer.
Das Verfahren beruht darauf, daB alle essentiellen AS in den der ersten limitierenden AS adaquaten Mengen in dem Verhaltnis ausgenutzt werden, welches dem optimalen entspricht (Standard FAO/WHO).
Fast alle Methoden zur Optimierung von EiweiDgemischen beruhen auf der Berechnung von Aminosaurescores [14], die von der FAO/WHO [7] empfohlen worden ist. Das Scoresystem gibt 8 Werte (nach der Zahl der essentiellen Aminosauren -EAS). Die Optimierung eines beliebigen Systems ist aber nur nach einem Wert moglich. Deshalb wurden von mehreren Autoren fur diesen Zweck Integralkennwerte vorgeschlagen [9,[11][12][13]. Mit der Zeit wurden diese Berechnungsformeln immer komplizierter. KERIMOVA [2] und POKROVSKIJ [5] haben gezeigt, daB sich die Ergebnisse der rechnerischen Methoden wesentlich von denen der biologischen Tests unterscheiden. TODOROV [6] hat spater eine graphische Methode fur die Bestimmung der biologischen Wertigkeit (BW) von EiweiDgemischen vorgeschlagen. DSHOGANDISCHVILI u. a. [ 11 haben mathematische Methoden zur Berechnung der BW der Gemische entwickelt. Alle diese Methoden beriicksichtigen die Verdaulichkeitsdifferenz der das EiweiBgemisch ausmachenden Komponenten nicht. Indessen kann sich das Verhaltnis der EAS in dem auszunutzenden EiweiBteil von deren Gehalt in Lebensmitteln wesentlich unterscheiden. Deshalb haben wir eine rechnerische Methode zur Optimierung von EiweiBgemischen entwickelt, die die Differenz der Verdaulichkeit von Komponenten berucksichtigt [3, 41. Das Wesen der Methode ist im folgenden beschrieben. Die EiweiDgehalte des Gemisches