Anwendung einer graphisch-rechnerischen Methode zur Optimierung von Mehrkomponenten-Eiweißgemischen

✍ Scribed by Kovalev, N. I. ;Karzeva, N. J. ;Fiterer, V. O. ;Smolenzeva, A. A.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1991
• Tongue: English
• Weight: 488 KB
• Volume: 35
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19910350102

✦ Synopsis

Es werden die Grundlagen der Berechnung der EiweiBausnutzung von Gemischen tierischer und pflanzlicher Lebensmittel dargelegt. Die Brauchbarkeit der Methode zur Optimierung hinsichtlich der Aminozusammensetzung der rohen Produkte ist durch Bestimmung der Wachstumseftizienz bei Ratten bestatigt worden. Die vorgeschlagene graphisch-analytische Methode gestattet es, einen Bereich N ermitteln, in dem Kombinationen eiweiDhaltiger Lebensmittel hinsichlich der EiweiBzusammensetzung einem Optimum nahe sind. Dies wiederum bietet die Moglichkeit, Nahrungskompositionen unter Berucksichtigung der Geschmacksbesonderheiten zusammenzustellen. Die Methode ist mittcls Computer realisiert wordcn.

In einem vorangegangenen Beitrag [ 11 ist eine rechnerische Methode zur Bestimmung des EiweiDausnutzungskoeffizienten (EAK) fur die Optimierung von EiweiBgemischen vorgeschlagen worden. Dabei ging es um ein sinnvolles Verhaltnis der Aminosluren (AS) in Zweikomponenten-Systemem zueinander. Wie gezeigt [ 11, gestattet die vorgeschlagene Methode, nicht nur die von BRESSANI u. a. [2] bestimmte Abhangigkeit der biologischen Wertigkeit (BW) von der h d e r u n g der Zusammensetzung von Gemischen zu ermitteln, sondern auch den Charakter der Kurven zu begrunden. So entspricht die Entstehung des Knickpunktes bei den Kurven der Gemischtypen I1 und 111 nach BRESSANI der Substitution der limitierenden (oder minimalen) AS durch eine andere, deren Score im Sinken begriffen ist. Bei einigen Kurven sind 2-3 Knickpunkte moglich, d. h. die Substitution der die BM limitierenden AS erfolgt mehrere Male. In den Gemischen, die dem Typ I und IV nach BRESSANI angehoren, geschieht keine Substitution der essentiellen AS (EAS) durch andere (die Kurven weisen keinen Knickpunkt auf).

Im vorliegenden Beitrag wird die Anwendungsmoglichkeit der besprochenen Methode f i r Drei-und Mehrkomponenten-Systeme gezeigt. Als Integralwert der BW von Lebensmittelgemischen hat man den nicht ausnutzbaren EiweiBanteil (in [ 11: AEAS) genutzt, der fur das optimale Gemisch ein Minimum annimmt. Das Ekrechnungsprinzip fur Dreikomponenten-Gemische entspricht dem fur das Zweikomponenten-Gemisch. Zunachst wird das optimale Verhaltnis fur jedes EiweiBpaar der Dreikomponenten-Systeme bestimmt, dann findet man die optimale graphische Losungszone fur alle drei Komponenten. Die graphische Berechnungsmethode hat es gestattet, eine Reihe von GesetzmaBigkeiten rur Dreikomponenten-Systeme zu ermitteln.

1. Das die Ausnutzung von aus drei EiweiDkomponenten bestehenden Gemisches widerspiegelnde Diagramm, ermittelt nach den berechneten AS-Werten, weist einen linearen Charakter auf und gehiirt einem der 4Abhangigkeitstypen nach BRESSANI [2] an. Die I'