Rezensionen 613 sind Klassifizierungen wie als Kartoffel-, Makkaroni-, Sauerkraut-, Schweinefleisch-, Hammelfleisch-, Knoblauchesser. Es gabe keinen Grund zur Befurchtung, daB es zu einer internationalen nivellierten Einheitskuche kommen wurde, dazu spiele die regionale Kuche eine zu stark genuBbetonte und emotionale Rolle. Weitere Themen umfassen die regionale Kuche in Frankreich, einen Wettbewerb der bayerischen Kuche, Belebung regionaler Kuchen in Dorfgaststiitten, das Trinken in der Offentlichkeit. SchlieBlich wird versucht, alte Rezepturen in Ubereinstimmung zu bringen rnit modernen Ernahrungsempfehlungen. Dabei handelt es sich letztlich um die Reduzierung von Fett, Fleisch und Zucker, d. h. der Energie. Das birgt die Gefahr, daB entsprechend veranderte Gerichte weniger schmackhaft sind oder der GenuBerwartung nicht mehr entsprechen. Der Gedanke einer solchen Durchforstung auf iiberflussige Energietrager ist sicher zu begriiBen. Nach Ansicht des Referenten wird das aber zu pingelig angegangen: Grundlage ist die (fragwurdige) Empfehlung von 30% des Tagesbedarf an Energie und Nahrstoffen in der Mittagsmahlzeit. Das wird dann rnit unrealistischer Ubergenauigkeit (z. B. 19,76 g Fett, 30,02 g Kohlenhydrate und 22,94 g Protein) durchgerechnet. Ein in der Gastronomie beliebtes Menu entspricht nicht unbedingt den Vorstellungen der Ernahrungswissenschaft, doch sollten hier kulinarische Belange den Vorrang haben. SchlieBlich kommt es in der Ernahrung nicht auf das einzelne Gericht, sondern auf die Ernahrungsvernunft insgesamt an. Das Buch bringt viele Informationen; es ist rnit Interesse und Gewinn zu lesen.
H. HAENEL