Proteolytischer Abbau der Milcheiweißstoffe durch Bakterien. 2. Mitt. Die Wirkung von psychrophilen und milchsäurebildenden Bakterien auf die Eiweißstoffe in der Milch

✍ Scribed by Pürschel, M. ;Pollack, Ch.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1972
• Tongue: English
• Weight: 530 KB
• Volume: 16
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19720160505

✦ Synopsis

Casein-Abbau, Bakterien Die proteolytische Wirkung von je 7 Stammen psychrophiler und milchsaurebildender Bakterien auf die EiweiBstoffe in der Milch wurden mit Hilfe der Starkegelelektrophorese nntsersucht. Die psychrophilen Bakterien bewirkten in Abhangigkeit von der Keimzahl und der Bebrutungszeit einen relativ starken Abbau des Caseinkomplexes. Der Abbau war bei 20 "C groI3er als bei 37 "C. Von den meisten Stammen wurde das p-Casein starker angegriffen als das a-Casein. illilchsaurebildende Bakterien riefen in der Milch nur geringe Protein-Veranderungen hervor, die mit der Starkegelelektrophorese nicht signifikant nachgewiesen werden konnten. Die Zunahme des Reststickstoffgehaltes in der Milch zeigte jedoch einen schwachen Proteinabbau an.