Quick-cookig rice was produced by soaking milled short grain rice in water and water containing 1% and 3% of a 1 : I mixture of sodium citrate and calcium chloride with two soaking periods (15 and 30 min at room temperature). The soaked samples were cooked in an autoclave at 121 "C and 0.147 MPa pressure for 3, 5 and 8 rnin. Final moisture content of 12% was obtained by using two different drying methods (freeze-drying and convective air drying).
After steaming the salt treated samples (1 and 3%) showed lower water absorption ratios than the untreated controls. The end product of the cooked rice, which was freeze dried, had a normal appearance. 1 YO salt treating (for 15 min) and freeze drying reduced the protein losses. Processing resulted in slight decrease in carbohydratc and amylose content of the product. Treatment with salt solution (1 YO) and freeze drying improved the rehydration ratio of this sample Zusammenfassung Herstellung von verbessertem, schnellkochendem Reis Schnellkochender Reis wurde durch Einweichen von weiDem, kurzkornigem Reis in Wasser und in wiil3rigen Losungen mit I % bzw. 3% einer Mischung (I : I) von Natriumcitrat und Caiciunichlorid bei Emweichzeiten von 15 und 30 min und Raumtemperatur hergestellt. Die eingeweichten Proben wurden im Autoklaven bei 121 "C und 0.147 MPd fur 3, 5 bzw. 8 min gekocht. Der Wassergehalt des Endproduktes von 12% wurde durch zwei verschiedene Trocknungsmethoden (Gefriertrocknung und Konvektions-Luft-Trocknung) erhalten. Die mit Salzlosung behandelten Proben zeigten ein geringeres Wasser-Absorptions-Verhlltnis als die unbehandelten Kontrollen. Der fertig gekochte, gefriergetrocknete Reis hatte ein normales Aussehen. Behandlung mit 1 % Salzlosung (1 5 min) und Gefriertrocknung verminderte die Proteinverluste. Der VerarbeitungsprozeD fiihrte zu einer leichten Abnahme der Kohlenhydrat-und Amylose-Gehalte des Produktes. Behandlung mit 1 YU Salzlosung und Gefriertrocknung verbesserte das Rehydratations-VerhHltnis dieser Probe.