En 1857 de$, Pastew'), au cows de ses recherches classiques, avait trouvk que, pendant la fermentation alcoolique, il se forme de la glycerine comme produit accessoire; il avait obtenu un rendement de 3,60 -3,64 parties pour 100 parties de sucre fermentk. Plus tard L.aho?.de avait demontre que la quantiti. de glycerine formee varie suivant la quantite et la race des levures et etait arrive jusyu'a 7,75 p.. de glycerine en partant de 100 gr. de sucre. La quantite de glycerine formee depend aussi des conditions de vie des levures: dans un milieu riche en matieres nutritives, on en obtient davantage que dans un milieu qui offre aux levures des conditions de vie peu favorables. On wait en outre observe que la production de glycerine ne depend pas de la formation d'alcool Bthylique et n'en est pas correlative.
J'. Ehdich avait suppose que cet alcool polyvalent pouvait se former a partir de certains acides aminks, comme c'est le cas pour l'alcool amylique et d'autres. On avait aussi song6 a l'attribuer a la matiere grasse, que l'on trouve dans les cellules des levures sous forme de petites gouttelettes; mais Buchner et &Ieeise,theimer') avaient demontre clue la yuantite de glycerine formee etait beadcoup plus grande que celle qui aurait correspondu aux acides gras libres qui pouvaient entrer en ligne de compte et en avaient conch que la glycerine des liquides fer-ment& doit avoir une autre origine. Opperd~ii'me~.~) avait prouv6 que la glycerine peut se former par reduction d'aldehyde glycerique et de dioxyacetone; or, ces deux corps se forment pr6cisement pendant la fermentation alcoolique, et differentes hypothkses en font des produits intermediaires de la transformation du sucre eii alcool. I1 paraissait done plausible qu'en faisant agir un rkducteur sur ces corps en voie de formation, ou a l'etat naissant, on devait pouvoir les eliminer du cycle de la fermentation alcoolique sous forme de glycerine.