Airs dem Dezrtschen
Institzit fiii C. M i 1 c h t r o c k n u n g Trockenmilch sol1 nicht nur jahrelang haltbar sein, son-Clem auch beim Vermischen mit Wasser wieder eine Milch liefern, die in ihren Eigenschaften dem Ausgangsprodukt cntspricht. Die besonderen Probleme der Milchtrockiiung crgeben sidi aus der Beschaffenmheit der Milch, dic beils geliiste. teils fein verteilte hochwertigc Nahrstoffc enthalt und ein kompliziertes und sehr cmpfindliches System dar- stcllt. Die Ikrstrllung von Trockenmilch scheint schon sehr alt zll sein. So berichtete der venezianische Entd'eckungsrei'sendte Marco Polo im Jahre 1295, daR die Soldaten d'es Genhis Khan in der Mongolei als Teil ihrer Rationen Milchpulver bei sich fuhrten ,j9. Trockenmilcti in Tablettenform stellte 1810 der frantzosische Wissenschaftler Nicolas Appert her, wahrend 1855 der Englander Grimwadse ein Patent fur die Herstellung einer handelsfahigen Ware erhielt. Doch dauerte es noch verhaltnismaI3ig lange, bis man wirklich gute Trocken,milch herstellte. Milchpulver auf in.dustrieller Basis wurde urn die JahrhundertwendNe hergestellt, aber y u t e Qualitdben gelangten erst zwisch,en 1920 und 1930 zum Vcrkduf.
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Milch enthalt in kolloidaler oder hoch-disperser Verteilung Alilchfett und MilcheiweiD, ferner in geliister Form Milchcucker, Salze und Vitamine. Das Milchfett wurde bereits im Kapitel .,Die Rohstoffquellen" behandelt (vgl. Tab. 44, S. 56).
Milcheiweii3 besteht zu 55 his XO"/o aus Casein, zu 20 bis 2.j"io aus drm beim Erhitzen zum griillten 'Teil gerinnbaren, wasserliislichen Alburnin, ferner aus dem nur in 10"ioiger Kochsalz-Liisung liislichen Globulin. An EiweiD gebuadeii sirid die in der Milch vorkommienden Phosphatide, die zur Hilfte ails Lecithin bestehen Milchzucker, das einzige Kohlenhydrat der Milch, wird durch hohe Temperaturen geschmacklich heeinfludt (,,Kochgeschmack"). Di'e Min'erslbestandteile sind z. T. als freie Salze in der Milch enthalten,