Molekulare Struktur und physikalisch-chemische Eigenschaften der löslichen Stärken

✍ Scribed by Sroczyński, A. ;Nowakowska, K.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1986
• Tongue: English
• Weight: 320 KB
• Volume: 30
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19860300502

✦ Synopsis

Es wurden hochrnolekulare Starkeabbauprodukte (Iosliche Stirken) untersucht, die durch Lintnerisieren von Kartoffelstarke sowie durch schwache Siuredextrinierung erhalten worden waren. Die ZLI untersuchenden Polysaccharide wurden nach Entzug der wasserloslichen niedermolekularen Produkte der Starkehydrolyse in zwei Fraktionen getrennt. lhre Eigenschaften waren identisch und fur die loslichen Starken charakteristixh. Die Stirkekorner Iosten sich nicht in kaltem Wasser. gaben dagegen hei hoherer Temperatur niedrigviskose Kleister (ca. 1 mPa . s). Die Analyse beider Polysaccharidfraktionen zeigte, daD das Molekulargewicht der hochmolekularen Fraktionen bei den Lintnerstarken bedeutend niedriger als bei den Roststlrken war. Die Molekule wiesen eine unterschiedliche Struktur auf; die Lintnerstirken besakn Molekule mit geringerer Verzweigung und mit langeren Ketten als Roststarken. Die niedermolekularen Fraktionen beider Stirken zeigten ahnliche Unterschiede im Molekiilbau. Die enzymatische Hydrolyse mit dem Glucoamylasepraparat Novo 200 zeigte, daO die Verzuckerungsgrenze der hochmolekularen Fraktionen der Lintnerstarken lediglich 79 "A, der Roststarken 85:; und der Naturstlrke 93"; betrug. Unserc Untersuchungen bestltigten unter den gegebenen Bedingungen die Moglichkeit der Bildung wiederholter Molekiilverbindungen, und zwar des Entstehens neuer, von a-I ,4 und a-1.6 unterschiedlicher Rindunpen.