Mikrobiologische und sensorische Untersuchungen zur Reifungsdynamik von Rohwürsten, ausgereift. 1. Mitt. Veränderung der Mikroflora während der Reifung

✍ Scribed by Hofmann, H.-P. ;Scharner, E.

• Book ID: 102841282
• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1980
• Tongue: English
• Weight: 512 KB
• Volume: 24
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19800240311

✦ Synopsis

Abstract

Die Erfassung mikrobiologischer Parameter von in der DDR hergestellten Rohwürsten, ausgereift, ist im Hinblick auf die Perspektiventwicklung der Fleischwirtschaft der DDR und wegen der Anwendung von Starterkulturen notwendig.

Es wurden mikrobiologische Untersuchungen an Rohwürsten verschiedener Reifestadien (Rohling, 3‐Wochen‐ und 6‐Wochenproben) aus vier ausgewählten Rohwurstbetrieben durchgeführt.

Die Reifungsdynamik der Rohwurstherstellung wurde in mikrobiologischer Hinsicht durch Ermittlung der Anzahl aerob wachsender Keime und der der wichtigsten Bakteriengruppen (aerobe Sporenbildner, Mikrokokken, Laktobakterien, coliforme Keime) verfolgt. Die dominierende Rolle der Laktobakterien und der Antagonismus Laktobakterien — coliforme Bakterien konnte belegt werden.

Es wurde trotz unterschiedlicher Reifetechnologie in den Betrieben ein vergleichbarer Reifeverlauf festgestellt, so daß vergleichende mikrobiologische Qualitätsuntersuchungen von Rohwürsten, ausgereift, für die Stabilisierung der Rohwurstproduktion sinnvoll erscheinen.