Mit einer kurzen einleitenden Betrachtung uber die Bedeutung des pH-Wertes fur die Lebensmittelfabrikation werden unter Bezugnahme auf die Gutebestimmungen fur Starke zur Methodik der pH-Wen-Bestimmung von Starken eine Reihe von systematischen pH-Wert-Untersuchungen mitgeteilt. Diese fiihren zu den folgenden Ergebnissen:
Das Resultat der pH-Wert-Bestimmung von waflrigen Suspensionen von Gerreidestarken hang in der Nahe der unteren und oberen Grenze des zugelassenen Bereiches von p H 4,3-7,0 starker von der Konzentration der untersucfiten Probe ab. Da es sich dabei um mehr oder weniger schwach gepufierte Losungen handelt, sollte zwecks Erhaltung reproduzierbarer Resultate in jedem Falle mit einer bestimmten hohen Konzentration von 50, mindestens aber von 40 O/o gearbeitet werden. Da im saureren Bereich nach der Tupfel-und Indikatorpapiermethode mit Bromkresolgriin bei gleicher Konzentration erheblich hohere, auf3erhalb der Fehlergrenze liegende Werte (0,4 bis 0,6 pH) gefunden werden, sollten an Stelle dieses Indikators uberhaupt nur elektrisch gemessene pH-Werte fur die Beurteilung in Frage kommen. Bei der elektriichen Messung war es im praktischen Ergebnis uninteressant, ob eine 50 */oige Aufschlimmung oder deren durch Zentrifugieren abgetrennte wadrige Phase untersucht wurde, so dad auf cine Abtrennung der Stirke von der Losung verzichtet werden kann. Dagegen kiinnen bei der Venvendung von Indikatoren die Differenzen ein bis mehrere Zehntel betragen. Zur Vermeidung von Unstimmigkeiten bei der Messung des pH-Wertes von Starken durch die Laboratorien der Fabriken, Abnehmer und Institute erschdnt es ratsam, eine bestimmte Ausfiihrungsweise der pH-Messung fur verbindlich zu erklaren, wozu si& nach Vorstehendem die elektrische Messung mit der Chinhydron-Kalomel-Elektrode am besten eignen durfte.