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Lebensmittelrechtliche Beurteilung von Bratfetten und Siedefetten Kriterien für die Beurteilung durch den Lebensmittelchemiker

✍ Scribed by Wurziger, J.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1974
Weight
656 KB
Volume
76
Category
Article
ISSN
0931-5985

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✦ Synopsis

Abstract

Für die lebensmittelrechtliche Beurteilung von Fritierfetten kommt es auf die Erfassung und richtige Bewertung wesentlicher das Fett nachteilig beeinflussender Veränderungen an. An Beispielen werden Zusammenhänge aufgezeigt, die zwischen Geruch oder Geschmack sowie Säurezahl, Verseifungsfarbzahl, Alkalifarbzahl und dem Gehalt an oxidierten Fettsäuren bestehen. Für eine möglichst einheitliche Beurteilung sollte den oxidierten Fettsäuren als Indikator für die geruchlichen oder geschmacklichen Mängel der Vorzug gegeben werden. Ein Grenzwert für den Gehalt an oxidierten Fettsäuren wird diskutiert.

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## Abstract Für die Beurteilung der Frage, wann Brat‐ und Siedefette und das damit gegarte Bratgut als verdorben im Sinne von § 4 Nr. 2 LMG anzusehen sind, sind bestimmte Grenzwerte für die Säurezahl, den Rauchpunkt, den Gehalt an oxydierten Fettsäuren, die Verseifungsfarbzahl vorgeschlagen worden.

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