Komplexe Gele von Eiweißen und sauren Polysacchariden

✍ Scribed by Muchin, M. A. ;Wajnermann, E. S. ;Tolstogusow, W. B.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1976
• Tongue: English
• Weight: 424 KB
• Volume: 20
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19760200312

✦ Synopsis

Abstract

Es wurden die thermomechanischen Eigenschaften von komplexen Gelen aus Gelatine und Natriumalginat, die auf der Basis ihrer unlöslichen (Typ I) und löslichen Komplexe (Typ II) gewonnen wurden, untersucht. Die komplexen Gele I besitzen im Vergleich zu Gelatine‐Gelen gleicher Konzentration eine höhere Schmelztemperatur. Letztere hängt ab vom pH‐Wert, bei dem die unlöslichen Komplexe aus Gelatine und Natriumalginat abgetrennt wurden. Ein Schmelzen der komplexen Gele II konnte bei Temperaturen bis zu 70–80 °C nicht festgestellt werden. Auf die Eigenschaften der komplexen Gele II haben die Alterungszeit sowie die Zusammensetzung der löslichen Komplexe aus Gelatine und Natriumalginat einen spürbaren Einfluß. Die löslichen Komplexe aus Gelatine und Natriumalginat sind in der Lage, in 7 M Harnstoff Gele zu bilden.