Long storage periods, pitting of the olives and higher levels of ferrous gluconate yielded higher iron absorption in the flesh and better colouration. For the same iron content in flesh, some treatment combinations could yield a darker product, revealing the need to optimize processing conditions rather than just increasing the levels of iron in the packing brine. A high iron-binding capacity in the olive flesh leads to an accumulation of this cation in the fruits instead of reaching just an equilibrium as happens with other ions (Na', K+, C1-, etc.) and organic acids. This leads to the hypothesis that iron, in addition to its effect upon colour, might play a role in the ripe olive texture similarly to other divalent cations like Ca+ +. Iron content was always far below the limit fixed by the 'COIjCODEX International Regulations for Table Olives', suggesting the possibility of a diminution in this limit.
Zusammenfassung
Eisengehalt und Farbe von reifen Oliven Lange Lagerzeiten, Entkernen der Oliven und hohere Gehalte an Eisengloconat ergeben eine hohere Eisenabsorbtion im Fleisch und eine bessere Farbung. Bei gleichem Eisengehalt im Fleisch konnen einige Bearbeitungskombinationen ein dunkleres Produkt ergeben. Daraus ergibt sich die Notwendigkeit, die ProzeBbedingungen zu optimieren, anstatt nur den Eisengehalt in der Verpackungsanlage zu erhohen. Eine hohe Eisenbindungskapazitat im Olivenfleisch fuhrt zur Anhaufung dieses Kations in den Friichten, anstatt ein Gleichgewicht zu erreichen, wie es bei anderen Ionen (z. B. Na', K', Cl-) und organischen Sauren der Fall ist. Das fuhrt zu der Hypothese, daB Eisen, zusatzlich zu seinem EinfluB auf die Farbe, in der Textur der reifen Olive eine Rolle spielen kann, ahnlich wie es bei anderen zweiwertigen Kationen wie C a + + der Fall ist. Der Eisengehalt war stets weit unter der Grenze, die durch den "COIjCODEX International Regulations for Table Olives" festgelegt ist. Es wird die Moglichkeit einer Erniedrigung dieser Grenze gesehen.