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Infrarotspektroskopische Untersuchungen zur Wirkung von Emulgatoren in Hefebackwaren I: Modellversuche zur Wirkung von Emulgatoren auf Gluten und Aminosäuren

✍ Scribed by Hähnel, W. ;Jussofie, I. ;Weitemeyer, Ch. ;Müller, F. ;Essen, Th. Goldschmidt Ag

Publisher: John Wiley and Sons
Year: 1994
Weight: 458 KB
Volume: 96
Category: Article
ISSN: 0931-5985
DOI: 10.1002/lipi.19940960207

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✦ Synopsis

Die Wirkung von Emulgatoren fur die Herstellung hefegetriebener Backwaren auf den Glutenanteil im Weizenmehl wurde modellhaft mit FT-IR-Spektroskopie untersucht. Die bei Kontakt entstehenden Wasserstoffbruckenbindungen zwischen den Carbonylfunktionen des Emulgators und der Stickstoff-Wasserstoffbindung der Amidgruppe im Glutamin, der haufigsten Aminosaure in Gluten, bewirken eine Rotverschiebung der Absorption der Carbonylvalenzschwingung des Emulgators, die in ihrer Starke abhangig ist von der Funktionalisierung der Emulgatorkopfgruppe. Die Verschiebung kann bis zu 4 cm-' erreichen. Andere Aminosauren geben diesen Effekt nicht. Fur die Komplexierung des Glutens durch den Emulgator ist daher der Glutaminanteil von wesentlicher Bedeutung.

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✍ Teschner, F. ;Krämer, R. 📂 Article 📅 1974 🏛 John Wiley and Sons 🌐 English ⚖ 285 KB 👁 1 views

## Abstract An kolloidfreien Modellextrakten der Zuckerrübenextraktion vom pH‐Wert 6 konnte nachgewiesen werden, daß beim Zusatz einer CaCl~2~‐Lösung ein pH‐Abfall eintritt, der in der Hauptsache auf die im Modellextrakt vorhandene Citronensäure zurückzuführen ist.