Herstellung von Modellbrät und Methodik zur Bestimmung des Kochverlustes und des Safthaltevermögens

✍ Scribed by Muschiolik, G. ;Schmandke, H.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1981
• Tongue: English
• Weight: 286 KB
• Volume: 25
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19810251012

✦ Synopsis

Abstract

Es wird eine Mikromethode zur Ermittlung des Einflusses von Fremdproteinen auf die Eigenschaften von hochviskosem Fleischhomogenat (Fleischbrät) vorgestellt, bei der pro Versuch 27 g Fleisch benötigt werden. Die Herstellung der Fleischhomogenate, die als Modellbräte angesehen werden können, erfolgte mit dem Homogenisator Virtis 45 unter Verwendung einer Plastikscheibe als Zerkleinerungsvorrichtung. Es wurden 20 Brätproben mit gleichen Fleischanteilen nach dieser Methode hergestellt und hinsichtlich ihres Kochverlustes und Safthaltevermögens untersucht. Aus der Streuung der erhaltenen Meßwerte wird geschlußfolgert, daß die Mikromethode zur Herstellung der Modellbräte und die angewendeten Untersuchungsmethoden zu ihrer Charakterisierung für Grundlagenuntersuchungen geeignet sind.