Herbs and spices are among the most versatile and widely used ingredients in food processing. As well as their traditional role in flavouring and colouring foods, they have been increasingly used as natural preservatives and for their potential health-promoting properties, for example as antioxidants. Edited by a leading authority in the field, and with a distinguished international team of contributors, the Handbook of herbs and spices provides an essential reference for manufacturers wishing to make the most of these important ingredients. The first group of chapters looks at general issues including quality indices for conventional and organically produced herbs, spices and their essential oils. The main body of the handbook consists of over twenty chapters covering key spices and herbs from aniseed, bay leaves and black pepper to saffron, tamarind and turmeric. Each chapter covers key issues from definition and classification including: chemical structure cultivation post-harvest processing uses in food processing functional properties quality indices methods of analysis The Handbook of herbs and spices is a standard reference for all manufacturers using herbs and spices in their products.
Описание на русском:
Травы и специи — одни из самых универсальных и широко используемых ингредиентов в пищевой промышленности. Помимо своей традиционной роли в качестве ароматизаторов и красителей, они всё чаще используются в качестве натуральных консервантов и обладают потенциальными полезными свойствами, например, являются антиоксидантами. «Справочник по травам и специям», подготовленный ведущим специалистом в этой области и международной командой авторов, является важным справочным пособием для производителей, желающих максимально эффективно использовать эти важные ингредиенты. В первой группе глав рассматриваются общие вопросы, в том числе показатели качества обычных и органических трав, специй и их эфирных масел. Основная часть справочника состоит из более чем двадцати глав, посвящённых основным специям и травам — от аниса, лаврового листа и чёрного перца до шафрана, тамаринда и куркумы. Каждая глава посвящена ключевым вопросам, начиная с определения и классификации, включая: химическую структуру, выращивание, послеуборочную обработку, использование в пищевой промышленности, функциональные свойства, показатели качества, методы анализа. Справочник по травам и специям является стандартным справочным пособием для всех производителей, использующих травы и специи в своей продукции.