den, wobei wieder Isolate als Binder eingesetzt werden konnen. Es entstehen dann Produkte, die wegen ihrer Groi3e eine interessante Textur haben. Wahrend des Spinnens wird ein Teil der Geschmacksstoffe ausgewaschen, wodurch die Organoleptik etwas besser ist als die der entsprechenden Isolate (Abb. 4f).
5 . S c h l u i 3 b e m e r k u n g
Sojaproteine sind aus okonomischen und technologischcn Griinden sehr interessante Ingredienzien fur Lebensmittel. Es sei nochmals betont, daB die Sojaproteinprodukte nicht als Ersatz oder Surrogat angesehen werden mussen, ebensowenig wie Spaghetti Ersatz fur Kartoffelri oder Bier Ersatz fur Milch ist. Sojaproteine sind neue Ingredienzien, die entweder zusammen mit anderen Proteinen oder separat angewandt werden konnen.
Um sie auch in relativ groi3en Mengen in Nahrungsmitteln einzusetzen, sollten sie jedoch raffiniert werden, wobei einerseits die unerwiinschten Faktoren in bezug auf Nahrwert und Organoleptik entfernt werden, andererseits die gewunschte Funktionalitat aber erhalten bleibt. Zweifellos werden in Zukunft neue Raffinationsmethoden entwickelt, wodurch neuartige Sojaprodukte mit hervorragenden physiologischen, funktionellen und organoleptischen Eigenschaften produziert werden konnen. Dazu kommt, dai3 man andere Proteinquellen benut-Zen wird wie Raps und andere rflsaaten, Gras und ,,single cell proteins". Diese Entwicklungen werden dann neue Probleme hervorrufen, deren Losung sicherlich nicht immer einfach sein wird.
Eingegangen am 9. Oktober 1976.