Entstehung und Bestimmung von Stickstoffoxid in Spinat-Sterilkonserven

✍ Scribed by Hawat, H. ;Achtzehn, M. K.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1971
• Tongue: English
• Weight: 825 KB
• Volume: 15
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19710150806

✦ Synopsis

In der Vergangenheit kam es bei Spinat-Sterilkonserven zu Bombagen durch Stickstoffoxid. Voraussetzung fiir die Bildung des NO ist das im Spinat reichlich vorhandene Nitrat, das iiber die Stufe des Nitrits bei der Nitratassimilation und -dissimilation weiter abgebaut wird. Dieser Vorgang, der enzymatisch ablauft, wird durch bcstimmte Mikroorganismen hervorgerufen, die f a i g sind, Nitrat zu reduzieren. Es wurde eine Apparatur entwickelt, rnit der es nVJglich ist, gebildetes NO in Spinat-Sterilkonserven tiber dasNO, nach der Methode von SALTZMANN zu bestimmen. Quantitative Untersuchungen bei nicht gemaBregelten Spinatkonserven ergaben eine NO-Konzentration von 0,2 bis 0.5 pg/I/I Dose. Als H6chstwert wurden 123.20 pg N0/1/r Dose gefunden. In einem simulierten Versuch wurden Spinat-Sterilkonserven mit Bac. cereus beimpft und bebriitet und danach die NO-Konzentration quantitativ bestimmt. Ein weiterer Versuch sollte den Verlauf der NO-Bildung in Spinatkost aufzeigen, wobei festgestellt wurde. daO die NO-Bildung nicht nur durch thermische Dissoziation erfolgt, sondern auch bei Zimmertemperatur ablauft, wobei der Reaktionsmechanismus dem Postulat von FEWSON und NICHOLAS entsprechen wiirde. Xach FEWSON u. a. [8] konnen mit Nitrat ernahrte Bakterien, Pilze, Algen und hohcre Yflanzen Stickstoffoxid reduzieren. Ammoniumkulturen konnen dies nicht. Da Stickstoffoxid als Produkt der Nitritreduktion nachgewiesen wurde, schlagen sie folgendes Schema der Nitratassimilation vor: Nitrat -Nitrit-NO-~ (HNO)