Entstehung und Aufbau farbiger schichten auf rostfreiem stahl: I. Verfärbungen beim Kochen von Nahrungsmitteln

✍ Scribed by Ing. Grad J. Küpper; Dr. B. Egert; Prof. Dr. H. J. Grabke

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1982
• Tongue: German
• Weight: 661 KB
• Volume: 33
• Category: Article
• ISSN: 0947-5117
• DOI: 10.1002/maco.19820331205

✦ Synopsis

Abstract

Auf rostfreiem Stahl können beim Kochen von Gemüse und anderen Nahrungsmitteln gefärbte Schichten entstehen. Durch Kochversuche, AES‐Untersuchungen der gebildeten Schichten und elektrochemische Versuche konnten Entstehung und Aufbau dieser Schichten nachvollzogen und aufgeklärt werden. Durch geringe Sauerstoffkorrosion wird OH^−^ an der Stahloberfläche gebildet, hierdurch Magnesiumhydroxid gefällt und gemeinsam mit Silikaten und Phosphaten an der Oberfläche gebunden. Die 100–200 Å dicke Schicht erscheint durch eingebaute lonen der Legierungsmetalle farbig. Die zum Aufbau der Schicht erforderlichen lonen Mg^2+^, SiO~3~^2−^ und PO~4~^3−^ sind sämtlich im Leitungswasser vorhanden, die Bildung der Schicht kann also jederzeit beim Kochen erfolgen und wird durch Inhaltsstoffe der Nahrungsmittel (Phosphate) nur verstärkt. Verwendung korrosionsbeständigerer Stähle, Ausfällung oder Komplexierung der genannten Ionen oder Ausschluß von Sauerstoff beim Kochen würden die Schichtbildung unterbinden. Solche Maßnahmen sind kaum durchführbar und auch nicht erforderlich, da der Vorgang hygienisch unbedenklich ist.