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Einfluß von Kochsalz auf biochemische Veränderungen, Wasserbindungsvermögen und Sarkomerenlänge in schlachtfrischem Rindfleisch

✍ Scribed by Christine Fischer; Karl-Otto Honikel; Reiner Hamm

Book ID
112468809
Publisher
Springer
Year
1982
Tongue
English
Weight
690 KB
Volume
174
Category
Article
ISSN
0044-3026

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## Abstract Die Veränderungen der Wasserbindung von aufgefasertem Rindfleisch beim kapazitiven Hoch‐frequenz‐ und Wasserbaderhitzen wird an 11 Temperaturstufen zwischen 30 und 90 °C bestimmt. Dem Rindfleisch werden vor dem Erhitzen Zusätze von 30% Wasser, 2% Kochsalz und 0,3% Dinatrium‐dihydrogen‐d

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## Abstract Es werden Untersuchungsergebnisse über den Einfluß unterschiedlicher Proteindenaturationsgeschwindigkeiten auf die Wasserbindung von zerfasertem Rindfleisch nach kapazitiver Hochfrequenz‐ und Wasserbaderhitzung dargestellt. Dem Rindfleisch werden vor dem Erhitzen Zusätze von 30% Wasser