Einfluß der kapazitiven Hochfrequenz-Erwärmung auf das Wasserbindungsvermögen von Fleisch January Mitt. Einfluß der Proteindenaturationsgeschwindigkeit im kapazitiven HF-Feld und im Wasserbad auf die Wasserbindung von Rindfleisch
✍ Scribed by Oelker, P.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1976
- Tongue
- English
- Weight
- 358 KB
- Volume
- 20
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Abstract
Es werden Untersuchungsergebnisse über den Einfluß unterschiedlicher Proteindenaturationsgeschwindigkeiten auf die Wasserbindung von zerfasertem Rindfleisch nach kapazitiver Hochfrequenz‐ und Wasserbaderhitzung dargestellt. Dem Rindfleisch werden vor dem Erhitzen Zusätze von 30% Wasser und 2% Kochsalz zugemischt.
Es zeigt sich, daß die Wasserbindung nach einer raschen HF‐Erhitzung besser als nach einer langsamen ausfällt. Beim Wasserbad‐Erhitzen wird ein umgekehrtes Verhalten beobachtet. Proben ohne Kochsalzzusatz erreichen im HF‐Feld eine geringere Wasserbindung als im Wasser‐bad. Nach einem Kochsalzzusatz von 2% ist das Wasserbindungsvermögen von HF‐erhitzten Proben bei 70 °C besser als nach dem Wasserbaderhitzen.