In Fetten, die langere Zeit auf 1600 bis 180Β°C erhitzt werden, steigen die Saurezahlen im Gegensatz zu den Lea-Zahlen nur langsam an. Der Vf. weist darauf hin, daR man solche Fette nach ihren Saure-und Lea-Zahlen kaum beurteilen kann. Hingegen kann die Anilinpunktserniedrigung dazu dienen, auf einfache Weise die Qualitat erhitzter Fette zu beurteilen und ihre Bestandigkeit analytisch zu uberprufen. An der Erniedrigung des Anilinpunktes van Fetten sind vorwiegend freie Fettsauren, Peroxyde, Polyketone und Epoxyde beteiligt. Mit Hilfe einer empirischen Beziehung wird die gesamte Anilinpunktserniedrigung berechnet.
Etude et Bvaluation des graisses BchauffBes
Dans les graisses qui sont echauffees longtemps a 160~-l8O0C, les nombres d'acidite montent lentement contrairement aux nombres dapres ,,Lea". L'auteur indique, qu'on peut apprecier a peine telles graisses d'apres leurs nombres d'acidite et leurs nombres d'apres ,,Lea". Par contre l'abaissement du point d'aniline rend possible l'evaluation de la qualite des graisses echauffees et l'epreuve de leur stabilite par maniere simple. Premierement des acides gras libres, des peroxydes, des polycetones et des epoxydes participent a l'abaissement du point d'aniline des graisses. Une relation empirique rend possible le calcul de l'abaissement du point d'aniline total.
V o n einiger Bedeutung, insbesondere fur die Lebensmittel-Uberwachung, ist die Untersuchung und Beurteilung erhitzter Fette, wie sie in der Schmalzkuchenbackerei, in Fischbratkuchen und g a n z allgemein uberall dort vorkommen, wo Lebensmittel schwimmend im Fett gebacken und gebraten w e r d e n , z u m a l sich bei solchen F e t t e n die eingetretenen Veranderungen durch Lea-Zahl u n d S a u r e z a h l nicht mehr ausreichend charakterisieren lassen.
Die in Fetten wahrend des E r h i t z e n s entstehenden Hydroperoxyde, Peroxyde sowie die Spaltprodukte d e r A u t o x y d a t i o n einschliei3lich der freien F e t t s a u r e n wirken sich nicht nur auf die Refraktion, Viskositat und Jodzahl des Fettes aus, sondern sie setzen auch den Anilinpunkt (AP) herab. Die AP-Erniedrigung kann z u r Qualitatsbeurteilung von F e t t e n h e r a n g e z o g e n werden, sofern d e r A n i l i n p u n k t der Ausgangsfette bekannt ist. Die Bestimmung des A n i l i n p u n k t e s ist jedoch dann nicht erforderlich, wenn sich d i e AP-Erniedrigung a u s den Verderbnisp r o d u k t e n bzw. Reaktionsprodukten, die z u m A b s i n k e n des Anilinpunktes g e f u h r t h a b e n , berechnen laat. V o n den Subsstanzen, die d e n Anilinpunkt s t a r k beeinflussen, kann die M i t w i r k u n g d e r freien Fettsauren, Peroxyde, Polyketosauren und E p o x y d e an der A P -E r n i e d r i g u n g annahernd berechnet werden. Die f o l g e n d e n U n t e rsuchungen an erhitzten F e t t e n wurden daher zunachst auf diese P r o d u k t e beschrankt. Die am Schweineschmalz gewonnenen Untersuchungsergebnisse sollen zeigen, dai3 m a n durch die aus der Saurezahl, den Polyketosauren und E p o x y d e n berechneten AP-Erniedrigungen z u e i n e r brauchbaren B e u r t e i l u n g s g r u n d l a g e erhitzter Fette komm e n kann.
Nach H . Brunirk' kann die Senkung des Anilinpunktes aufgrund empirischer Beziehungen zwischen Jod-und Saurezahl berechnet werden. I n den ,,Voorschriften voor het onderzoek van plantaardige en dierlijke alien en vetten" ist als Korrekturfaktor fur den abgelesenen Anilinpunkt pro Saure-