Food spoilage microorganisms representing 5, 6 and 10 genera of moulds, yeasts and bacteria, respectively were isolated from corn cake snack. Each of the samples analysed had initial pH value favourable to microbial growth and activities while only 28% had spoilage-enhancing moisture contents (> 13%). The effect of temperature and relative humidity (RH) on biodeterioration during a 24-day storage period was determined by monitoring changes in the pH and total microbial colony counts.
Whereas very little or no deterioration was recorded for samples contained in 51% and 71% RH chambers at 30 and 45 "C, substantial deterioration was obtained at the same temperatures under 89.5% and 100% RH. At 15 "C, very little or no deterioration was detected except under 79.5%, 89.5% and 100% RH when slight spoilage changes were recorded as from the 12th or 18th day. The overall results show that the obtained colony counts and pH values monitor spoilage equally.
Zusammenfassung Einflulj von Zeit, Temperatur und Feuchtigkeit auf den mikrobiellen Verderb von Maiskuchensnacks
Aus Maiskuchensnacks sind Lebensmittelverderb verursachende Mikroorganismen isoliert worden, und zwar 5 Pilz-, 6 Hefe-und 10 Bakteriengattungen. Jede der untersuchten Proben hatte anfangliche pH-Werte, die fur das Wachstum der Mikroorganismen und deren Aktivitaten gunstig waren, aber nur 28% der Proben wiesen verderbsfordernde Wassergehalte auf (> 13%). Der EinfluD der Temperatur und der relativen Feuchtigkeit (RH) auf den mikrobiellen Verderb wahrend einer 24std. Lagerung wurde durch Registrierung der Veranderungen im pH-Wert und der Zahl der mikrobiellen Kolonien bestimmt. Wahrend bei Proben in Kammern mit 51 und 71% RH bei 30 und 45 "C kein oder nur ein sehr geringer Verderb festgestellt werden konnte, waren bei 89,5 und 100% RH bei den gleichen Temperaturen betrachtliche Veranderungen zu verzeichnen. Bei 15 "C konnten keine oder nur sehr geringe Verderbserscheinungen festgestellt werden, lediglich bei 79,5, 89,5 und 100% RH waren nach 12 bzw. 18 Tagen schwache Veranderungen zu verzeichnen. Die Gesamtergebnisse zeigen, dalj die erhaltenen Koloniezahlen und die pH-Werte mikrobiellen Verderb gleichermal3en anzeigen.