Effect of thermal processing on the nutritive value of wheat germ protein

✍ Scribed by Jurkovic, N. ;Colic, I.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1993
• Tongue: English
• Weight: 361 KB
• Volume: 37
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19930370604

✦ Synopsis

Wheat germs are used as industrial products for nourishment so that it was necessary to determine the nutritive value of proteins in raw and in roasted wheat germs (temperature: 130-150°C for 20 min). Protein quality evaluation has been determined by a biological method -feeding young growing rats. The rats were fed 10% level protein diets, based on raw and roasted wheat germs. The results show that protein of roasted wheat germs has higher digestibility (D) and protein efficiency ratio (PER) than the raw wheat germs which proves that roasting destroyed digestion enzymes inhibitors. Furthermore, the net protein utilization (NPU) has also been improved by roasting. Biological value (BV) of raw germs approximates to the value of roasted germs. The results lead us to the conclusion that roasting saves and improves protein parameters in wheat germs.

Zusammenfassung

EinfluB der thermischen Verarbeitung auf den Nahrwert von Weizenkeimprotein Weizenkeime werden als Fertigprodukte fur Ernahrungszwecke verwendet; es war deshalb erforderlich, den nutritiven Wert von Proteinen aus rohen und gerosteten Weizenkeimen (1 30-150 "C, 20 min) zu bestimmen. Die Bewertung der Proteinqualitat erfolgte nach einer biologischen Methode (Futterung junger wachsender Ratten). Die Ratten erhielten eine Diat mit 10% Protein, das aus rohen bzw. gerosteten Weizenkeimen stammte. Das Protein aus gerosteten Weizenkeimen wies eine hohere Verdaulichkeit und hohere PER-Werte auf als das aus rohen Weizenkeimen; daraus geht hervor, daB durch das Rosten Inhibitoren der Verdauungsenzyme zerstort werden. Durch das Rosten wurde auljerdem die Proteinverwertung (NPU) verbessert. Der biologische Wert von rohen Keimen entspricht etwa dem gerosteter Keime. Die Ergebnisse fuhren zu der SchluBfolgerung, daD durch das Rosten die Parameter der Proteinqualitat bewahrt und sogar verbessert werden.