The effect of processing on the total dietary fibre (TDF) insoluble (IDF) and water-soluble (SDF) fractions as well as total (TS), available (AS) and resistant (RS) starch were studied in three legumes, viz. bengalgram (Cicer urietinum L.), Cowpea (Vignu Lcnguiculata) and greengram (Vigna rudiata). The processes studied were fermentation, germination, pressure-cooking and roasting. The dietary fibre (DF) content and its components were determined using the enzymatic-gravimetric method. The TS content was determined by the enzymatic method after solubilization with KOH. The D F content ranged from 23.2 to 25.6 gjl00 g in the raw and 16.0 to 31.5 g/lOO g in the processed legumes. All the processing treatments significantly decreased the S D F content and increased the I D F content of all the three legumes. The mean TS, AS and RS content of the raw legumes were similar, 46.9, 36.7 and 10.2 g/lOO g respectively. AS content of all the legumes was reduced by the processing treatments, except pressure cooking. Correspondingly, higher amounts of RS were observed in the processed legumes, except pressure cooked, resulting in an increase in the T D F content.
Zusammenfassung
EinfluR der Verarbeitung auf die Zusammensetzung der Rohfaser und der Starke in einigen Leguminosen An drei Arten der Kichererbse, namlich Bcngalgram (C'icer arirtinum L.), Cowpea ( Vigna unguiculotu) und Greengram (Vigna rodiotnj wird der EinfluR der Verarbeitung auf die Gesamt-Rohfaser (TDF) und deren unlosliche (IDF) und wasserlosliche (SDF) Fraktionen sowie auf die Gesamt-(TS), verfiigbare (AS) und resistente (RS) Stirke untersucht. Die gepriiften Verarbeitungsprozesse sind Fermentation, Keimung, Druck-Kochung und Rostung. Der Gehalt an Rohfaser (DF) und seinen Komponenten wird unter Anwendung der enzymatisch-gravimetrischen Methode bestimmt. Der DF-Gehalt liegt bei den rohen Leguminosen im Bereich von 23,2 bis 25,6 g und bei den verarbeiteten im Bereich von 16.0 bis 31.5 g/lOO g. Die Verarbeitungsprozesse verringern den SDF-Gehalt und erhohen den IDF-Gehalt in allen drei Leguminosenarten signifikant. Die mittleren Gehalte an TS, AS und RS der rohen Leguminosen sind Hhnlich und betragen 46,9, 36,7 bzw. 10,2 g/lOO g. Der AS-Gehalt aller Leguminosen wird -mit Ausnahme der Druck-Kochungdurch die Verarbeitung erniedrigt. Entsprechend werden hohere Gehalte an RS in den verarbcitctcn Leguminosen ermittelt, mit Ausnahme der unter Druck gekochten Proben, die einen erhohten Gehalt an T D F aufweisen.