Die Aktivitat einer Starterkultur (Milchsaure-und Aromaproduktion) ist abhingig von der Konstanz der Zusammensetzung dieser Mischpopulation und von ihrem optimalen Wachstum in verschiedenen Phasen des Fermentationsprozesses. Die Wdchstumsparameter spezifische Wachstumsrate (p), maximale spezifische Wachstumsrate (p,,,J, Teilungsrate ( v ) , Verdopplungszeit ( t J und Halbsittigungskonstante (K,) cines jeden Einrclstammes sind Grundlage fur die StabilitHt einer Starterkultur und sollten deshalb bei der Herstellung (Neukonibination) von Starterkulturen beriicksichtigt werden. Die Wachstumskirietik von Reinkulturen und Mischpopulationen ausgewahlter Milchsaurebakterien wird untcrsucht und die Bedeutung der Wachstumsparameter lmaX und K , von Einzelstammen fur die Starterkulturenherstellung erortert. Die Analyse des Wachstums und der Produktbildung von Einzel-und Mischpopulationen in rekonstituierter Magermilch unter Beriicksichtigung praxisrelevanter Milieufaktoren (pH. Temperatur, Sauerstoff) bietet Moglichkeiten zur ProzeOsteuerung und Optimierung der Produktsynthese (Milchslure, Diacetyl).
Einleitung Als Starterkulturen fur die Milchwirtschaft haben Milchsaurebakterien der Familieii Strcptncoccareae und Lnctobacillacem bisher die grol3te Bedeutung. Sie werden gezielt als Rein-oder Mischkulturen den zu fermentierenden Materialien zugesetzt. Die Stabilitat von Starterkulturen ist eine der wichtigsten biologischen Voraussetzungen fur hohe Produktionssicherheit und konstante Qualitatsparameter der Produkte. Derzeit bestehen jedoch sowohl bei der Auswahl bzw. Eignungsprufung von Stammen fur eine Starterkultur als auch bei deren Einsatz als Mischpopulation im ProduktionsprozeB noch zahlreiche Probleme wie z. B. : -Erhaltung der Saurungsaktivitat und Aromabildung uber einen moglichst langen Zeit---Veranderung der Zusammensetzung der Mischpopulation zugunsten der Saurebildner, -Wachstumshemmung durch raum, 0 nichtoriginare Hernmstoffe (Antibiotika, Reinigungsmittelruckstande . . .), 0 Kontaminationskeime (Hefen, Schimmelpilze . . .), 0 Infektion durch Bakteriophagen, 0 Bildung verschiedener Bacteriocine. Die Moglichkeiten der Genetik, einschliel3lich der Gentechnik [l--41 zur Schaffung von Hochleistungsstanimen mit giinstigen, industriell verwertbaren Eigenschaften wie Phagenresistenz, Antibiotikaresistenz, hohe Produktivitat usw. werden bereits umfassend gepruft. Andererseits ist jedoch --nach wie vordie Kenntnis verschiedener Wachstumsparameter 56'