Der Einfluß der Krautabtötung auf die Speisequalitätsmerkmale von Kartoffeln

✍ Scribed by Grassert, V. ;Vogel, J.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1981
• Tongue: English
• Weight: 371 KB
• Volume: 25
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19810250403

✦ Synopsis

Abstract

In einem vierjährigen Versuch (1974–77) wurde auf 5 Standorten der Einfluß der Krautabtötung auf die Speisequalität von Kartoffeln der Sorten „Adretta”︁ und „Fringilla”︁ untersucht. Die Krautabtötung erfolgte mechanisch in wöchentlichem Abstand, beginnend 4–5 Wochen vor der geschätzten natürlichen Abreife. Nach Ernte und nach 6monatiger Lagerung wurden durch eine geschulte Prüfgruppe folgende Merkmale der Speisequalität beurteilt: Aussehen, Zerkochen, Konsistenz, Mehligkeit, Feuchtigkeit, Struktur, Geschmack und Verfärbung nach dem Kochen. Ein signifikanter Einfluß des Krautabtötungszeitpunktes auf die Speisequalität ließ sich wie folgt nachweisen: Mit zunehmender Reife änderten sich die Textureigenschaften und der Geschmack — die Knollen neigen zu einem stärkeren Zerkochen, ihre Konsistenz wird weicher, die Mehligkeit nimmt zu, und der Geschmack wird besser. Aussehen und Verfärbung nach dem Kochen werden nicht verändert. Standort, Jahr und Sorte können das Ausmaß der Änderungen erheblich beeinflussen. Die Wirkung einer 6monatigen Lagerung ist nur gering. Eine signifikante Beziehung der Textureigenschaften besteht zum Stärkegehalt der Knollen. Deshalb ist eine Krautabtötung bei Erreichen eines Stärkegehaltes von 15–16% dann vertretbar, wenn ein starkes Zerkochen, wie bei „Adretta”︁, vermieden werden soll.