Weizenmehl, Lipoxydase-Aktivitat, Peroxydase-Aktivitat In Mehlen mit unterschiedlichen Kleber-und Backeigenschaften sowie in daraus hergegestellten Teigen wurden die Lipoxygenase-und Peroxidase-Aktivitaten bestimmt. Die Bestimmung der Lipoxygenase erfolgte spektrophotometrisch durch Erfassung der gebildeten Konjuene, die der Peroxidase mit der Guajakolmethode. Die Mehllagerung hat auf die Lipoxygenase-Aktivitat betrachtlichen EinfluD, vor allem bei erhohter Lagertemperatur. Lagerung bei konstantem Wassergehalt iiber 10 Wochen bewirkt bei einer Temperatur von 4 O C einen Aktivitatsabfall von etwa 30% und bei 30 O C von etwa 70%. Mit Sojalipoxygenase angereichertes Mehl zeigt das gleiche Verhalten. Die Peroxidase-Aktivitat erfahrt durch die Teigbereitung unter den angegebenen Bedingungen eine Steigerung. Dagegen wird die Lipoxygenase bereits bei der Normalknetung merklich, bei einer Intensivknetung erheblich geschadigt. Mehle unterschiedlicher Qualitat zeigen Verschiedenheiten in der Aktivitat der beiden Enzyme. Mit einer Beeinflussung der Backeigenschaften dnrch die untersuchten Enzyme kann gerechnet werden, wenn eine entsprechend hohe Ausgangsaktivitat vorhanden'war und das Mehl nicht zu intensiv geknetet wird. 1 im folgcnden auch mit ,,M" abgekiirzt * im folgenden auch mit .,a" abgekiirzt