✍ Scribed by Schmalfuß, H. ;Werner, H. ;Gehrke, A.
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Ueber die Vorgange des Verderbens der Fette und Fettbausbeine ist man noch recht unvollkommen unterrichtet und beherrscht sie daher nur mangelhaft. Bis jetztl) kann man 4 Hauptarten des Verderbens untersch,eiden : das Sauerwerden, das Talgigwerden, das Ketonranzigwerden und das Aldehydranzigwerden. illeist verlaufen mehrere Arten des Verderbens nebeneinander.
Sauer werden Fette auf rein stofflichern Wege oder auch -unter Mitwirkung von Kleinwesen. Wasser und Warme geniigen, das Sauerwerden hervorzurufen. Sauerstoff 2) und Licht 2) 3) fordern, ebenso manche Metalled) und Fzrrnente 5 ) 21). Mehrere Ursachen konnen zusammenwirken und einen einheitlichen Zersetzungsvorgang vortauschen. In Wasser-Fett-Mischung?n, z. H . in der Butter, beruht das Sauerwerden6) vornehrnlich auf einer Verseifung : Fettsaurs wird aus dem Glycerid frei. Daruber hinaus kann Fett unter Aufnahm*e von Sauerstoff sauer werden durch Abbau ungesattigter Teile, etwa der Oelsgure, wobei die Spaltstiicke mir,destens zum Teil Sauren sein miissen. Aus einem Saureanteil konnen dabei mehrere Teile Saure entstehen '). Talgig werden Fette durch Wasser, Sauerstoff und Licht unter Mitwirken oder auch Nichtmitwirken von Beschleunigern, wobei Oxysauren in freier oder gebundener Form auftreten. Oxysauren sollen durch Herantreten von Wasser oder Wasserstoffperoxyd an die Doppelbindung un. gesattigter Fettsauren entstehen oder durch Eintritt von Sauerstoff in Fettsaureanteile zwischen *) Eingegangen am 26. 6. 1936. 1) &lit der Prufung gealterter Fette auf Alkohole und Kohlenwasserstoffe sind wir besch&ftigt. 2 ) A. ru' i k i t i n , 2. f . Unters. Nahrungsu. Genu5mittel, 3, ro9,iro [rgoo]; A. T s c h i r c h u. A. B a rb e n , Chem. Umschau 31, 142 [1924]; H. S c h m a lf u 5 U. H. W e r n e r , Kolloid-2. 49, 323-328 [rg~g]; J. J a n y , Angew. Chem. 44, 348-351 [ry31]; D. H o l d e , W. B l e y b e r g u. G. B r i l l e s . AiLg. Oel-u. Fett-Ztg. 28, 28 [193r]; aber L. L a m p i t t u. N. S y 1 v e s t e r , C 1931 11; 1944. 3j W. P o w i c k , Journ. SOC. Chem. Ind. 43 T, 302 [1924]; D. H o l d e , W.
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