✍ Scribed by Henk, H.-J.
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Fette und Seifen 48. Jahrgang C hemisc h -Tec hnisc he Rundsc hau Solange alle Vorglnge, die sich beim Ranzigwerden der Fette und Ole sowie der fettsauren Salze abspielen, noch nicht resllos geklart sind, ist es unmiiglich, einwandfreie und eindeutige Stabilisierungsmittel festzulegen. Noch heute hestehen in der Beurtci~ung der ~Katalysatorwirkung auf Fettsiiureglyceride starke Cegensiitze. Die Griinde fur diese Meinungsverschiedenheiten sind einmal in der Tatsache zu suchen, daR dieselbe organische Verbindung je nach der .-inwendungsmenge und den Anwendungsbedingungen fordernd oder hemniend die Sauerstoffanlagerung beeinflussen kann. Eine grole Rolle spielt hierbei auch die Schwicrigkeit, cine einwandfreie Beurteilung und Messung der Sauerstoffaufnalime durchzufiihren. Die Veranderung der iiblichen Rcnnzahlcn sowir die Gewichlszunahme ergehcn oft ein falsches Bild, da diese Vorgiinge auch anderen Prozessen untcrworfen sein konnen, die mit der Autoxydation selbst nichts zu tun haben. Gcwisse Unterschiede scheinen auch in dem Verhalten tierischer und pflanzlicher Fetle zu bestehen. Selbst bei pflanzliclien Olen verschiedener Zusammensetzung konnten Unterschiede in der Katalysatorwirkung festgestellt werden. Ganz allgemein kann gCSagt wcrden, daR als Anlioxygene hauptslclilicli nur Stoffe mit reduzicrenden oder basischen Eigenschaften in Frage kommen. Es ist selbslverstiindlich, d a l die viclen vorgeschlagenen Verfahren zur Konservierung von Fetten und Olen nur mit groRtcr Vorsiclit aufgenommen werden diirfen. So gibt das ,,Bureau of Dairy Industry, American Department of Agricullur" nehen Hydrochinon folgcndc Verbindungen als Antioxydationsmitlrl fiir Fette und Ole an: Pyrogallol, Phthalslure und, als angeblich geeignetste Substanz, Maleinsaure. Hierzn niuR festgestellt werden, da13 freie Siiuren die Oxydation, zumindest von Olsiiurcglyceriden, vielfach besclileunigen. Ebenso iibt Pyrogallol einen stark oxydatioiishesclileu~iig~iiden Einflul aus, das gleiche gilt fur das ebenfalls oft empfohlene Resorcin. Zur Erkliirung dieser anscheinenden Widerspriiche bcsteht nun weiterhin die Moglichkeit, d a l die zur Unter~ucliung gekommenen Ole vielleicht Schwermctallspuren cnthicllen. Verschicdene der hier angefiilirten Verhindungen inaktivieren Schwermetalle und erweckeu so den Eindruck einer direklen Stabilisierung, wlhrcnd in Wirklichkrit nur die prooxydative katalytische Wirkung der Schwer-riirtallvrrl~indungen gehemmt wurde, welche die diesen Ver-1)indungen eigene prooxydative Wirksamkeit bedeutend iihcrstcigt. An Olsiiure und Olsiiureglyceriden erwies sich erwartungsgenial Hydrochinon in Ubcreinstimmnng mil anderen Versuchen als deullich antioxygen, Essigsiiure, Acetate und Derivate drr Essigsaure als schwach antioxygen. Die Naphthole scheinen sich dagegen indifferent zu verhalten und Plienol in einer Menge von 0.5-1 O/o als schwach, und ill Mengen iibcr 1 O/o als deutlich prooxydativ. Ebenso ist die Wirkung dcr Benzoesaure und der Salicylsiure als deullicli oxydalionsbeschleunigend zu liezeichnen. Wie hicr sclion angedeutet wurcle, zeigtc es sich, daR die Wirkung von Phenol uneinhcillich ist und durch die Hohe des Zusatzes bedingt wird. Wiihrend mit Phenol bei Anwendung geringcr Mcngen eine VerzBgerung der Autoxydalion zu erzielcn ist, schl5gt die Wirkung nacli uberschreiten einer gewissen Menge in die entgegengesetzte urn. Ahnliclie Erschcinungen sind auch bei Resorcin und Cliiiion zu beobachten. Freic Siiuren, auch nicdermolckularc aliphatische Sluren, 1,eschleunigcn die Ranziditlt der Olsaureglyceride. Eine Ausnahme machen Essigsiiure, ilire Derivate und Salze, darunter aucli Kupfcracctat, sowie eine Rcihe von Aminosauren und drrrn Derivate. Die katalytische Wirkung der aroniatischen Siiurcn wird bedingt durch die Stellung der Carboxylgruppe. 1st die Carboxylgruppe an den Benzolring gebunden, so hundelt es sich um prooxydative Verbindungen. Als Beispiele wurden hereits Benzoesaure und Salicylsiiure 6enannt. Befindet sich
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