The quality of fat in ten different types of processed foods, including snack foods, deep fat fried products, bakery products and fish and meat products was studied. Crude fat was analysed gravimetrically and the fatty acid composition by capillary gas chromatography. Triacylglycerol equivalents, representing the total amount of triacylglycerol shaped fat in the samples, were calculated from the results of fatty acid analysis. The polar lipids were analysed using solid phase extraction (SPE) combined with high-performance size-exclusion chromatography (HPSEC). Polar lipid material-, polymer-and polar triacylglycerol (PTAG)-contents were calculated. The polar lipid content varied between 2.0% and 19.8% of total fat. Polymer and PTAG contents were 0-6.7% and 0.4-4.1% of the total fat, respectively. HPSEC proved to be a promising method for studing the alteration of food fats in processed foods. It is possible to obtain specific information about the altered lipid material and quality of food fats with this method.
Ermittlung der Qualitat von Fetten aus industriell hergestellten Lebensmitteln durch Analyse der Fettsauren und Hochleistungs-AusschluBchPomatographie. Die Qualitat von Fetten wurde in zehn verschiedenen industriell hergestellten Produkten (Kartoffelchips, Pommes frites, Backwaren sowie Fleisch-und Fischprodukten) untersucht. Der Fettgehalt wurde gravimetrisch und das Fettsaurespektrum mittels Gaschromatographie ermittelt. Die Triacylglyceridaquivalente (TAG), die den Gesamtgehalt an Lipiden mit TAG-Struktur im Lebensmittel reprasentieren, wurden anhand der Fettsaurezusammensetzung berechnet. Zur weiteren Charakterisierung des Fettanteils wurden die polaren Lipide anhand von SPE (Festphasenextraktion) und HPSEC (High-Performance Size-Exclusion Chromatography) analysiert. Der Gehalt an polaren Lipiden, Polymeren und polaren Triglyceriden (PTAG) wurde berechnet. Der Anteil an polaren Lipiden am Gesamtfett betrug zwischen 2,0% und 19,8%, die Polymere und polaren Triglyceride wiesen Anteile zwischen 0-6,7% bzw. 0,4-4,1% auf. HPSEC erwies sich als eine vielversprechende Methode zur Untersuchung der Fettveranderung in verarbeiteten Lebensmitteln. Es ist moglich, anhand dieser Methode spezifische Informationen iiber veranderte Lipide sowie iiber die Qualitat des Fettanteils in Lebensmitteln zu erhalten.