Beitrage zur Reifung von Tollenser Kase in Folie im Vergleich zur herkommlichen Technologie. -2. Mitt. Biochemische Untersuchungenl U. BEHNKE und K. WEGNER DK 637.354.37.002.25 Schnittkase, Reifung Tollenser Kase wird unter Bedingungen der Reifung in Folie sowie der Reifung mit Schmierebildung (Naturreifung) hergestellt. I n einwochigen Absfanden werden in der Rinde, der Randzone, und im Innern SH-Zahl, Saurezahl im Kasefett, fluchtige Sauren sowie der EiweiBabbau (Anteile von Gesamtstickstoff, Nicht-Caseinstickstoff, Nicht-Proteinstickstoff, Amino-Stickstoff und Ammoniak-Stickstoff) bestimmt. Bei Naturreifung ist in der Rinde eine eindeutige Entsauerung. ein starkerer Lipaseein-fluB sowie eine maBig erhohte proteolytische Wirkung nachweisbar. Alle zwischen Natur-und Folienreifung beobachteten Unterschiede der bei den Untersuchungen erfaBten Verbindungen bzw. Stoffgruppen beschranken sich, mit Ausnahme einer geringen Tiefenwirkung der Entsauerung, nur auf die Rinde. Es wird gefolgert. daB der Laktobazillenflora eine groBe Bedeutung far die Reifung von Tollenser zukommt, w a r e n d die Rolle der Oberflachenflora nicht eindeutig charakterisiert werden kann. Nachdem in der I. Mitteilung dieses Beitrages (WEGNER, u. a., 1972) die technologischen Daten sowie die mikrobiologischen Befunde dargelegt wurden, sind im folgenden iiber einige biochemische Untersuchungen an reifendem Tollenser zu berichten und die gesamten Ergebnisse zu diskutieren. Da in beiden Untersuchungsreihen (April und September 1967) Technologie und biochemische Versuchsergebnisse praktisch gleich waren, werden nur die experimentellen Befunde der zweiten Serie aufgefiihrt. Die Analysen erfolgten an den gleichen Tagen wie die mikrobiologischen Untersuchungen (vgl. I. Mitteilung) .
Material und Methoden
Um bei Tollenser den EinfluD der Oberfllchenflora auf das Innere des Kases beurteilen zu konnen, wird jeweils ein Klse in folgende Proben zerlegt: etwa 3 mm AuDenschicht (Rinde), etwa 10 mm im AnschluD an die Rinde (Rand), etwa 30 mm von der Rinde nach innen zu (Mitte).