Beitrage zur Reifung von Tollenser Kase in Folie im Vergleich zur herkommlichen Technologie. 1. Mitt. Mikrobiologische Untersuchungen K. WEGNER und U. BEHNKE DK 637.354.37.002.25 Schnittkase, Reifung Natur-und foliengereifter Tollenser (Tilsiter) derselben Produktionscharge wird bis zu einem Alter von 7 Wochen jede Woche quantitativ (Keimzahl, Oberflachenflora, Hefen, Schimmelpilze, coliforme Bakterien, Faulniserreger) und viermal wi4hrend des Reifungsverlaufs qualitativ (Gruppendifferenzierung in Laktobazillen, Streptokokken, Mikrokokken, koryneforme Gruppe, Bazillen, coliforme Gruppe, Enterobakterien) untersucht. Dabei werden die Rinde, die Randzone und das Innere des Kases gesondert untersucht. Bei Naturreifung entwickelt sich eine sehr starke Oberflachenflora, die vonviegend aus Keimen der koryneformen Gruppe, Mikrokokken und Hefen besteht. Die Keimzahlen betragen > 1.0 Mrd./g gegen Ende der Reifung. I m Innern werden die zuerst dominierenden Streptokokken zunehmend durch eine Lactobazillenflora ersetzt, die gegen Ende der Reifung 90% und mehr der Gesamtproduktion ausmacht. Die Ilbrigen Keimgruppen treten nur in geringen Anteilen auf. Die Randzone stellt ein Zwischenglied zwischen der Oberflache und dem Innern dar. Bei Folienreifung wird die Oberfl&chenflora mit Ausnahme der Hefen weitgehend unterdriickt; die Keimentwicklung in allen 3 untersuchten Zonen verlauft sehr &nlich und entspricht dem Innern des naturgereiften Kases. Die Differenzen zwischen Natur-und Folienreifung bei Sinnenpriifung waren nicht sehr grol3. Beim foliengereiften KLse war eine leichte Tendenz zu einem sauerlichen Geschmack festzustellen. Einleitung Zur Herstellung von Schnittkasen wie Gouda und Edamer hat sich die Reifung in Folien in vielen Landern seit Jahren bewahrt. Entsteht jedoch wie bei Tollenser (Tilsiter) wahrend der Reifung eine Oberflachenschmiere, die im wesentlichen durch aerobe bzw. fakultativ anaerobe Mikroorganismen (Brevibacterium, Microbacterium, Corynebacterium sowie Hefen) hervorgerufen wird und ein Charakteristikum der Kasesorte ist, so wird die Reifung in den praktisch sauerstoffundurchlassigen Schrumpffolien problematisch. Da die okonomischen WEGNERIBEHN KE Vorteile der Folienreifung nicht unerheblich sind -Wegfall der Pflegearbeiten und der Feuchtigkeitseinstellung in den Reifungsraumen, bessere Ausnutzung der Lagerkapazitat (KAHNERT u. a., 1966) -hat man versucht, auch solche Kase in Folien zu reifen. Nach Angaben von FUTSCHIK (1962) wird jedoch bei Tilsiter das volle Aroma unter diesen Bedingungen nicht erreicht, und es treten vor allem die Fehler ,,leicht sauerlich" bzw. ,,sauer" auf. Eine Verbesserung wurde von FUTSCHIK durch Verwendung gasdurchlassiger Folie (Zellglas) und Verpackung erst am 8. Tag erreicht. Auch KAHNERT u. a. (1966) weisen auf die Problematik der Tollenserproduktion in Folien hin. Die Unterschiede in der Mikroflora und den biochemischen Vorgangen zwischen natur-und f oliengereiftem Tollenser (oder ahnlichen Kasesorten) sind unseres Wissens bisher kaum durch experimentelle Befunde belegt worden. Lediglich GRILL u. a. (1966, 1967) stellten fest, daB bei Kasen mit Oberflachenschmiere das Methylsulfid fur das Aroma eine wesentliche Rolle spielt; eine Verhinderung des Aufkommens der Oberflachenflora durch Wachsen des frischen Kases drangt die Methylsulfidbildung weitgehend zuruck. Nach SCHULZ u. a. (1965) ist die Oberflachenflora zu fur die Geschmacksbildung von Tilsiter verantwortlich. Die Reifungsflora bei Tilsiter wurde nur in naturgereiftem Kase untersucht ; es handelt sich vorwiegend um altere Arbeiten (DIETHELM,