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Anwendung von mikrobiellen Enzympräparaten in der Käseherstellung. 7. Mitt. Veränderung der flüchtigen Fettsäuren in aus Schafs- und Kuhmilch mit dem bakteriellen Präparat „Mesenterin 11-11” hergestellten Kaschkawalkäsen

✍ Scribed by Dimitroff, D. ;Obretenova, M. ;Obretenov, TzV.

Publisher: John Wiley and Sons
Year: 1980
Tongue: English
Weight: 352 KB
Volume: 24
Category: Article
ISSN: 0027-769X
DOI: 10.1002/food.19800240908

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✦ Synopsis

Abstract

Es werden Kaschkawalkäse aus Schafs‐ und Kuhmilch mit dem bakteriellen Enzympräparat „Mesenterin 11‐11”︁, dem bulgarischen Käselab „Pharmachim”︁ und dänischem Chymosinlab unter Produktionsbedingungen hergestellt. Dabei wird das Verhalten der flüchtigen Fettsäuren beim Reifungsprozeß im Laufe von 90 Tagen untersucht. Es werden neue Erkenntnisse über die Bedeutung des Index K = c~2~c~4~/c~5~c~8~ für die Käsequalität diskutiert.

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✍ Obretenova, M. ;Dimitrov, D. ;Obretenov, TzV. 📂 Article 📅 1980 🏛 John Wiley and Sons 🌐 English ⚖ 252 KB

## Abstract Unter Produktionsbedingungen wurde weißer Salzlakenkäse aus Kuhmilch mit dem bakteriellen Enzympräparat „Mesenterin 11‐11”︁ und dem bulgarischen Käselab „Pharmachim”︁ hergestellt. Die daraus durch Wasserdampfdestillation und durch Diäthyläther‐Extraktion gewonnenen flüchtigen Fettsäuren