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Analytische Methoden zur Beurteilung der Frische und Haltbarkeit tierischer Fette

✍ Scribed by Pardun, H.

Publisher: John Wiley and Sons
Year: 1975
Weight: 999 KB
Volume: 77
Category: Article
ISSN: 0931-5985
DOI: 10.1002/lipi.19750770804

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✦ Synopsis

Abstract

Aus der Theorie der Autoxydation folgt, daß Kennzahlen allein kein taugliches Mittel zur Beurteilung der Frische von Schlachttierfetten sind. Eine nach bewährten Regeln der sensorischen Analytik vorgenommene Geschmacks‐ und Geruchsprüfung ist zur Sicherung des Befundes unerläßlich. Da die Haltbarkeit der Fette der Länge der bei der Autoxydation beobachteten Induktionsperiode proportional ist, erhält man durch Messung derselben die Grundlage für die Schätzung der Lagerungsbeständigkeit von Schlachttierfetten. Bestimmung von Kennzahlen oder die Messung der Oxydationsgeschwindigkeit sind hierfür nicht geeignet, da diese Methoden den Einfluß von Pro‐und Antioxydantien nicht erfassen. Ohne großen Arbeitsaufwand läßt sich die Länge der Induktionsperiode mit Hilfe der vom Verfasser früher (FSA 74, 366 [1972]) beschriebenen automatischen Version des SWIFT‐Testes ermitteln.

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