Die Gliederung des Stoffes blieb im Prinzip erhalten. So werden zunachst der Rohstoff Mehl, biochemische und kolloidale Prozesse bei der Teigherstellung, bei der Teigreifung und beim Backen, im weiteren die biochemischen Methoden zur Verbesserung der Brotqualitlt und sehr ausfuhrlich das aktuelle Gebiet des Altbackenwerdens und Methoden zu dessen Verzogerung behandelt. Das Thema Mehllagerung wurde nicht mehr rnit einem Abschnitt beriicksichtigt. Einen besonderen Schwerpunkt im Stoff bilden die moglichen Veranderungen der EiweiBstoffe beim Kneten unter EinfluB oxydierender Enzyme und die Rolle der Lipidfraktion, die Bedeutung der Nichtstarke-Polysaccharide und ihre Oxydationsprodukte im ProzeB der Teighildung. Die Autorin fiihrt hier moderne Auffassungen uber enzymatische Umwandlungen der EiweiOstoffe und der Starke in den ProzeOstufen Reifung (Teiggare) und Backen an.
Das Material bietet insgesamt einen guten Uberblick iiber die internationalen Veroffentlichungen auf diesen Gebieten aus den letzten 10 Jahren. Der Band wird abschliellend noch durch ein leider sehr kurz gefaBtes Stichwortverzeichnis erganzt.
J. BARTSCH