A study of stability of O/W emulsions stabilized by soybean and pea globulins

✍ Scribed by Bogracheva, T. Ya. ;Davydova, N. I. ;Bespalova, N. Yu. ;Kondrashina, S. A. ;Bezrukov, M. G. ;Braudo, E. E. ;Tolstoguzov, V. B.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1994
• Tongue: English
• Weight: 354 KB
• Volume: 38
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19940380203

✦ Synopsis

Flotation stability of OjW emulsions, stabilized by total globulins of soybean and peas increases with an increase in protein concentration and diminishes with NaCl concentration. Stability increases significantly as a result of long emulsion storage (24 h and 72 h) at room temperature, that is most likely caused by the flocculation process. Heating of emulsions, stabilized by soybean globulins at 100 "C and 120 "C results in an increase in their flotation stability. Emulsion heating during the first 10 min is associated with diminishing in stability to coalescence, that becomes more pronounced as protein concentration decreases. At further heating the resistance to coalescence remains unchanged apparently because of interface adsorption layers gelation.

Zusammenfassung

Untersuchung iiber die Stabilitit von mit Sojabohnen-und Erbsenglobulinen stabilisierten OjW-Emulsionen.

Die Flotationsstabilitat von mit Gesamtglobulin von Sojabohnen und Erbsen stabilisierten OjW-Emulsionen steigt rnit wachsender Proteinkonzentration und vermindert sich mit der NaC1-Konzentration. Im Ergebnis einer langen Emulsionslagerung (24 und 72 h bei Zimmertemperatur) steigt die Stabilitit signifikant an; das ist hochstwahrscheinlich durch den FlokkulationsprozeB bedingt. Erhitzen von mit Sojabohnenglobulinen stabilisierten Emulsionen auf 100 und 120 "C fiihrt zu einem Anstieg ihrer Flotationsstabilitat. Die Erhitzung der Emulsion wahrend der ersten 10 min ist begleitet von einer Verminderung der StabilitBt gegen Koaleszenz; dies driickt sich umso stiirker am, je mehr die Proteinkonzentration ansteigt. Wahrend des weiteren Erhitzens bleibt der Widerstand gegen eine Koaleszenz unvergndert, vermutlich wegen der Gelierung der Grenzflachenadsorptionsschichten.