Enzymatic dephosphorylation of caseins and creaming behaviour of o/w emulsions stabilized with dephosphorylated casein fractions
✍ Scribed by Lorenzen, P. Chr. ;Reimerdes, E. H.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1992
- Tongue
- English
- Weight
- 313 KB
- Volume
- 36
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
as-and 8-casein were treated with acid or alkaline phosphatase. The dependence of the dephosphorylation on incubation time was investigated by electrophoresis and by determination of the residual phosphate content. The degree of dephosphorylation is correlated with the stability of emulsions prepared with the modified proteins. Incubation of as-and p-casein with alkaline phosphatase increased the creaming stability 6-and 10-fold respectively.
Zusammenfassung
Enzymatische Dephosphorylierung von Caseinen und Aufrahmungsverhalten von rnit dephosphorylierten Caseinfraktionen stabilisierten OiW-Emulsionen as-und 8-Casein wurden rnit saurer oder alkalischer Phosphatase behandelt. Die Dephosphorylierung wurde, in Abhangigkeit von der Inkubationszeit, durch elektrophoretische Untersuchungen und Bestimmung des Restphosphatgehaltes charakterisiert. Die Untersuchungen zur Bestimmung des Aufrahmungsverhaltens von rnit dephosphorylierten Caseinfraktionen stabilisierten O/W-Emulsionen machten deutlich, daR eine Korrelation zwischen dem Grad der Dephosphorylierung und der Aufrahmungsstabilitat besteht. So zeigten Emulsionen mit dephosphoryliertenim Vergleich zu den mit nativen Caseinfraktionen hergestellten Systemen -eine 6-fach (a,-Casein) bzw. lOfach (p-Casein) verbesserte Stabilitat gegen Aufrahmung, wenn die Proteine eingesetzt werden, die nach 42-stiindiger Incubation mit aikalischer Phosphatase entstehen.