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A Model of Mozzarella Cheese Melting and Browning During Pizza Baking

✍ Scribed by Michael A. Rudan; David M. Barbano

Book ID
117978682
Publisher
American Dairy Science Association
Year
1998
Tongue
English
Weight
364 KB
Volume
81
Category
Article
ISSN
0022-0302

No coin nor oath required. For personal study only.

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## Abstract Die BrΓ€unungsvorgΓ€nge sowie die Bildung von Carbonylverbindungen in Mehlteigen wurden unter definierten Temperatur‐ und Feuchtigkeitsbedingungen untersucht. Die Ergebnisse zeigten, daß beide Reaktionen als Folgereaktionen ablaufen und sich prinzipiell in bezug auf den Feuchtigkeitsgehal