Under oxidizing conditions, carotene is decolourized slowly in unsaturated and rapidly in saturated fatty esters. In unsaturated and saturated hydrocarbons, the reverse is observed. An explanation is offered based on the following hypotheses: a] That carotene is decolourized by hydrogen abstraction which upsets the entire conjugated hromophoric system and b] that the degree of internal stability of the substrate-derived peroxy-free radicals, which are the hydrogen-abstracting agencies, is inversely related to the life of carotene in that substrate.
Eine Hypothese iiber die Entfarbung des Carotins d u d ein freies Radikal
Unter oxydierenden Bedingungen wird das Carotin in ungesattigten Fettsaureestern langsam, in gesattigten r a s h entfarbt. In ungesattigten und gesattigten Kohlenwasserstoffen wurde das umgekehrte Verhalten beobahtet. Diese Ersdeinungen lassen sich durch folgende Hypothesen erklaren: a) Die Entfarbung des Carotins erfolgt durch Wasserstoffentzug, der das gesamte konjugierte chromophore System in Unordnung bringt und bJ der Grad der inneren Stabilitat der aus dem Substrat erhaltenen peroxydfreien Radikale, die als Wasserstoff entziehende Mittel dienen, steht mit der Lebensdauer des Carotins im betreffenden Substrat im umgekehrten Verhaltnis.