✍ Scribed by 陳志田
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★759 道五星級大廚祕製食譜，365天天天都有新菜色★▲什麼時候放鹽，可以讓菜餚更入味？［烹調前先放鹽］：燒全魚或者炸魚塊 ［在剛烹製時放鹽］：紅燒肉、紅燒魚塊 ［熟爛後放鹽］：肉湯、大骨湯等葷湯 ［烹製快結束時放鹽］：爆炒肉片、炒菜▲最容易犯的家常烹調禁忌，現在立刻檢查！－肉、骨燉煮不宜加冷水！（肉、骨不易熟爛）－酸性和鹼性食物均不宜放味精！（會使菜餚失去鮮味）－反覆炸過的油不宜食用！（會使肝臟腫大）－凍肉不宜高溫解凍！（會流失肉組織中的水分）－蔬菜不宜久存！（20℃時，一天流失維生素C達84%）▲759 道家常祕製食譜，365天都有新菜色！ 素菜：干貝蒸黃瓜、皮蛋炒山藥、銀耳鵪鶉蛋、薑汁芥藍燒豆腐葷菜：蠔油鮮蝦豬腳、水晶羊肉、黨參玉竹煲老雞、鴨掌扣海參海鮮：糟香黃魚、蒜瓣燒鰻魚、鹽焗沙蝦、香盞玉貝五穀：魚丁炒飯、狀元及第粥、金銀饅頭、金絲炸肉丸
Cooking & Food; Nonfiction; CKB000000
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<p>今晚我想來點——讓人欲罷不能、回味再三、刻骨銘心的美味家常菜！家常菜有百百種，高麗菜、豆干、筍絲、紅白蘿蔔、炒蛋......但天天反覆吃這些東西也會膩，各位「煮」夫「煮」婦該如何在菜式上做變化呢？▍想做出一桌好菜，備料不可馬虎炒蛋過於乾癟怎麼辦？如何炒出透明如水晶的蝦仁？腰花怎麼去除血水？豆芽菜有怪味道怎麼辦？如何才能不使洋蔥炒焦？為什麼綠色蔬菜炒完會發黃？▍追求色香味俱全，調味料大有學問「熱鍋涼油」，避免在油冒煙後才放菜肉片先用澱粉和醬油拌一下，炒出來的肉更嫩滑燉肉時過早放鹽，容易使肉中蛋白質凝固放醋的最佳時機：原料入鍋後馬上加醋／菜餚臨出鍋前加醋燒製魚、羊肉時
<p>吃肉就吃肉，還要分季節？ 喜歡就亂配，吃肉還有搭配禁忌？ 生病喝雞湯補身體？小心加重病情！ 無肉不歡？有幾種人絕對不能吃肉！ ◎豬肉 宜吃季節：四季皆宜。 宜食人群： 一般人均適宜食用，尤其適宜氣血不足、貧血、心悸、腹脹，以及營養不良者食用。 忌食人群： 肥胖、高血脂、心血管疾病患者不宜過多食用。 ◎牛肉 宜吃季節：四季皆宜。 宜食人群： 一般人均適宜食用，特別適宜生長發育階段的青少年食用，此外，手術後調養的人，以及筋骨酸軟、貧血久病的人也宜適量多食。 忌食人群： 牛肉不易消化，且有較高的膽固醇和脂肪，故老人、幼兒及消化力弱的人不宜多吃。腸道手術後的人，術後一段時間消化功能會受影響，不宜
<p>飯前喝湯？飯後喝湯？邊吃邊喝！ 快湯、煲湯、西式湯、羹、甜湯， 84道湯品簡單學會，在家也能喝湯養生！ ◎不同種類的湯要用不同器具？──製湯器具 快湯器具──鐵鍋 用鐵鍋煮湯，鐵質會慢慢地釋放到湯汁中，用於製作快湯既方便又健康。 煲湯器具──瓦罐 煲湯時，瓦罐可均衡而持久地把外界熱量傳遞給內部，使湯的滋味更加鮮醇、食材更易酥爛。 ◎西式湯居然還分地方性、傳統性？──西式湯種類 •清湯：就是用牛肉、雞肉、魚及蔬菜等煮制出來的除去脂肪的湯。 •濃湯：就是加入麵粉、黃油、奶油、蛋黃等製作出來的湯。 •奶油湯：主要由鮮奶和奶油製成，口感醇厚，是西餐不可少的湯品之一。 ◎在歐美，喝湯不叫「喝湯」，
<p>魚香╳紅油╳麻辣╳怪味╳椒麻 81道經典川菜，將味蕾送上極致美味的巔峰！ ►川菜特色調味品有哪些？ ［豆瓣］ 又稱辣豆瓣、辣豆瓣醬，是選用新鮮的紅辣椒、蠶豆、鹽為主要原料，以傳統工藝精釀發酵而成，被譽為「川菜的靈魂」。 ［泡椒］ 又稱泡海椒、魚辣椒等，是由新鮮的紅辣椒加鹽、白糖、酒、香料等在泡菜水中醃漬而成。 ［花椒］ 又稱秦椒、川椒、紅椒、紅花椒等，是花椒樹的果實，在烹調中主要呈現麻味，同時還有刺激食慾、去異味、增香的作用。 ［四川榨菜］ 四川榨茶在國際市場上與歐洲酸菜、日本醬菜齊名，具有鮮、香、脆、嫩的獨特風味，被譽為世界三大名醃菜之一。 ◎經典涼菜上桌！ ［紅油耳片］ ［川
<p>最常吃、最经典的家常美食，最全面、最深入的菜品解析，营养知识，烹饪技法，厨事窍门，集权威专家与身边百姓共同的智慧，对各类食品进行分类阐述，详细介绍各种烹饪方法，简单实用，通俗易懂。主食的做法更是深入浅出，让读者即学即会。倾力打造出让你一学就会的家常菜谱！