开封食谱

✍ Scribed by 开封市饮食公司革命委员会编写小组

• Year: 1973
• Tongue: Chinese
• Leaves: 483
• Category: Library

✦ Synopsis

在毛主席无产阶级革命路线指引下，经过无产阶级文化大革命的“斗、批、改”，饮食行业烹饪技术有了很大发展。为了进一步总结我市烹饪技术经验，继承和发扬民族遗产，以适应我国社会主义革命、社会主义建设和人民生活水平日益提高的需要，在我司一九六零年和一九六四年两次编写《食谱讲义》的基础上，重新整理编写了《开封食谱》。
本食谱重点编写有本市名产风味小吃、蔬菜、鸡，鱼、肉、山珍海味、面食等十余类。在编写的过程中，改革了原有四旧饭菜名称，操作方法基本相同的做了合并，减少了一些不适用的品种，突出了名产风味小吃，增加了大众化品种，并增添了饮食营养和饮食卫生两个部份。
本书所列食谱主要是根据我行业的特点和要求编写的，对外地同行业和集体伙食单位，以及家庭烹饪可做参考。
由于我们的业务水平和写作能力所限，本书难免存在缺点和错误，希望广大饮食工作者和广大工农兵 提出宝贵意见，以便再做进一步修改。
本书在编写和印制中，得到有关单位的协助和支持，表示谢意。

✦ Table of Contents

封面
前言
目录
一、饮食营养
二、饮食卫生
三、烹饪一般常识
（一）怎样选择原料
（二）原料产地和加工方法
（三）烹调方法
（四）刀工知识
（五）挂糊和勾芡
（六）厨房术语
四、食谱
（一）名产风味饭菜
（二）素菜类
（三）肉类
（四）蛋禽类
（五）鸭类
（六）鱼类
（七）虾蟹类
（八）山珍类
（九）海鲜类
（十）凉菜类
（十一）甜菜类
（十二）面食类
名产风味饭菜
一、鲤鱼焙面
二、炸八块
三、陈煮鱼
四、煎扒青鱼头尾
五、锅贴豆腐
六、羊肉涮锅
七、扒羊肉
八、烧羊肉
九、小笼包子
十、吊卤面
十一、刀切“龙须面”
十二、拉面条
十三、切馅烧麦
十四、锅贴
十五、鸡丝馄饨
十六、双麻火烧
十七、油酥火烧
十八、牛肉烩馍
十九、水煎包
二十、玫瑰糖糕
素菜类
一、烧墩白菜
二、栗子烧白菜
三、清蒸白菜
四、海米生炖白菜
五、蟹黄扒白菜
六、奶油扒包菜
七、扒酿黄瓜
八、番茄拌黄瓜
九、奶油烧南荠萝卜
十、江干烧绣球萝卜
十一、烧蒲菜
十二、京东菜炒冬笋
十三、干烧冬笋
十四、火腿片汆冬笋
十五、海米烧茄子
十六、炸溜茄子
十七、扒酿茄夹
十八、烧酿辣椒
十九、江干烧四季梅
二十、火腿炒四季梅
二十一、冬笋火腿烧黄花菜
二十二、鲜桃仁炒蕹菜
二十三、金钩米烧菜苔
二十四、炒菜苔
二十五、汆万年青
二十六、虾子烧茭白
二十七、雪里红炒茭白
二十八、咖喱茭白
二十九、烧鹅素
三十、扒豆腐
三十一、东坡豆腐
三十二、虾子烧豆腐
三十三、烧蓑衣面筋
三十四、烧腐竹
三十五、炸溜格渣
三十六、炒渣泥
三十七、鸭蛋黄炒蚕豆
三十八、汤煮干丝
三十九、炖素烩
四十、烧面筋
四十一、烧素杂拌
四十二、翡翠菜花
四十三、托炒豆腐
四十四、炒掐菜
四十五、炒芹黄
四十六、辣椒油
四十七、麻豆腐
四十八、菠菜炒豆腐皮
四十九、烧素丝
五十、清汤酿掐菜
五十一、素燕菜
五十二、紊丝豆腐
五十三、干丝汤
五十四、扒素鸡
肉类
一、炒肉片
二、干炸肉片
三、干蒸肉片
四、切白肉
五、酱汁肉片
六、炸溜肉片
七、南槽肉片
八、南溜肉片
九、油炝肉片
十、爆里脊丝
十一、炒肉丝
十二、凉拌二丝
十三、烧烩肘子
十四、冰糖扒肘子
十五、水晶肘子
十六、红扒肘子
十七、坛子肉
十八、腐乳肉
十九、米粉肉
二十、元油肉
二十一、芥菜肉
二十二、金银肉
二十三、螺蛳肉
二十四、荷叶肉
二十五、金钱肉
二十六、四季肉
二十七、蜜炙方肋
二十八、清汤东坡肉
二十九、小酥肉
三十、炸紫酥肉
三十一、炸紫盖
三十二、炸酿玻璃肉
三十三、炸水晶
三十四、清炖狮子头
三十五、煎扒狮子头
三十六、灰鼠丸子
三十七、眉毛丸子
三十八、炸樱桃丸子
三十九、清蒸丸子
四十、真煎丸子
四十一、盐煎丸子
四十二、抓炸丸子
四十三、炒腰花
四十四、炸麦穗腰
四十五、韭头爆腰丝
四十六、南糟爆腰片
四十七、酱炙腰丁
四十八、腐皮烩腰丁
四十九、萝卜丝炖腰丝
五十、炸腰签
五十一、烧肚片
五十二、爆双脆
五十三、炖折骨肉肚片
五十四、盐水爆肚片
五十五、蕃茄肚仁
五十六、炸麒麟肚
五十七、南溜肚丝
五十八、烩银丝
五十九、芥末拌肚丝
六十、乳煮肚块
六十一、糟蒸肚块
六十二、江干干蒸肚片
六十三、烧天花
六十四、清汤汆天花
六十五、炒猪肝
六十六、焦烧大肠
六十七、锅烧大肠
六十八、糟煨大肠
六十九、炖吊子
七十、烧玛瑙肺
七十一、玛瑙烩鸡脑
七十二、乳煮黄香管
七十三、糟煨黄香管
七十四、川冬菜氽黄香管
七十五、烧折骨肉
七十六、烧鱼皮肉
七十七、烧蹄筋
七十八、炒木樨肉
七十九、炸片肉
八十、炸春卷
八十一、溜排骨
八十二、烧荤素
八十三、烩三代
八十四、肚肺汤
八十五、锅烧羊肉
八十六、大葱炮羊肉
八十七、炖牛脯
八十八、软烧羊肉
蛋禽类
一、烧鸡蛋
二、香椿炒黄菜
三、煎焖鸡蛋
四、海米溜黄菜
五、炒桂花鸡蛋
六、凹鸡蛋
七、糖醋汁溜七星蛋
八、鸡蛋炸酱
九、扣鸡蛋
十、火腿蛋
十一、煎鸡蛋角
十二、鸡蛋松
十三、八宝布袋鸡
十四、葱扒鸭
十五、料子鸡
十六、扒窝鸡
十七、花子鸡
十八、炸芦花鸡
十九、紫菜莲蓬鸡
二十、青果鸡
二十一、清汤芙蓉鸡条
二十二、雪花鸡仁
二十三、菜包鸡
二十四、清蒸冬瓜鸡
二十五、熬炒鸡
二十六、冬菇鸡
二十七、荷花鸡
二十八、清蒸鸡
二十九、咖喱鸡块
三十、白沾鸡
三十一、荷叶鸡
三十二、炒鸡片
三十三、爆鸡片
三十四、爆鸡丝
三十五、腐皮烩双鸡丝
三十六、番茄鸡丁
三十七、予爆鸡丁
三十八、玉香鸡丁
三十九、南糟爆鸡丁
四十、葱椒炝鸡丁
四十一、咖喱鸡丁
四十二、锅烧金钱鸡
四十三、烧鸡脯
四十四、乳煮鸡腰
四十五、糟煨鸡腰
四十六、炸玻璃鸡腰
四十七、炸槟榔胗
四十八、油炝荔枝胗
四十九、掸炝荔枝胗
五十、炸荔枝胗
五十一、爆炒荔枝胗
五十二、面包鸡肝
五十三、盐水鸡
五十四、清炖鸡
五十五、风鸡
五十六、腐乳掸鸡片
五十七、炸鸡签
五十八、氽荔枝胗
五十九、五香胗肝
六十、锅烧鸡
六十一、糟鸡肉
六十二、锅烧糟鸡
六十三、葱扒虎头鸡
六十四、氽荔枝鸡
六十五、炒鸡涝
六十六、清蒸全鸡
六十七、炒辣子鸡
六十八、软炸鸡
六十九、桶子鸡
七十、烧鸡
七十一、锅烧豆腐
七十二、炸溜松花蛋
鸭类
一、焖炉烤鸭
二、焖烤布袋鸭
三、生鲜蒸鸭
四、料子鸭
五、酱炙全鸭
六、酥鸭
七、锅烧鸭
八、京东菜扒鸭
九、盐水仔鸭
十、仙鹤卧沙滩
十一、叉烧鸭
十二、清炖鸭
十三、烧蒸鸭
十四、桂花板鸭
十五、红焖鸭块
十六、荷叶米粉鸭肉
十七、生菜拌鸭片
十八、麻腐拌鸭片
十九、糟蒸鸭肝
二十、萝卜丝炖鸭肝
二十一、面包鸭肝
二十二、烧鸭掌
二十三、烧酿鸭掌
鱼类
一、干炸鲤鱼
二、五溜鲤鱼
三、酒煎鲤鱼
四、红烧鲤鱼
五、清蒸鲤鱼
六、糟煨鲤鱼
七、南溜鱼
八、炸松树鱼
九、生鲜蒸鲤鱼
十、葱椒炝鲤鱼
十一、酱炙鲤鱼
十二、西烧鱼
十三、西辣鱼
十四、南溜鱼羹
十五、煎糟鱼
十六、炸糟鱼棒
十七、干煎糟鱼
十八、番茄煨鱼
十九、炒鱼仁
二十、芙蓉鱼卷
二十一、炸鱼枣
二十二、滑溜鱼片
二十三、清蒸鲥鱼
二十四、烧黄鱼
二十五、家常熬鲫鱼
二十六、软烧团鱼
二十七、烧鳝鱼片
二十八、爆炒鳝鱼丝
二十九、啜炒鳝鱼丝
三十、软兜鳝鱼
三十一、炖奇门
三十二、炒鳝糊
三十三、干蒸白鳝鱼
三十四、烧翡翠瓦块鱼
三十五、炸桂鱼块
三十六、雪花桂鱼
三十七、反解番茄煨桂鱼
三十八、扒回王鱼
三十九、冰鱼吐丝
四十、氽鱼卷酿馅
四十一、麒麟鱼
四十二、煎烧带鱼
四十三、烧瓦块鱼
虾蟹类
一、炒虾仁
二、炸葡萄虾
三、烧虾脯
四、煎虾饼
五、虾仁吐丝
六、奶油菜包虾仁
七、龙井氽虾仁
八、炸芝麻虾球
九、炸凤尾虾
十、清汤琵琶虾
十一、炝活虾
十二、番茄雪花虾仁
十三、烹虾段
十四、炸雪花虾片
十五、炸对虾片
十六、爆虾片
十七、番茄煨虾片
十八、滑拌对虾块
十九、腐乳拌虾片
二十、葱椒炝虾段
二十一、焦切虾
二十二、炝香螺
二十三、酱炒螺蛳仁
二十四、炒蟹黄
二十五、炒桂花蟹
二十六、炒鲜蟹
二十七、七星蟹
二十八、烤蟹
二十九、烩蟹羹
三十、炒芙蓉蟹
三十一、蒸全蟹
三十二、清汤氽大央
三十三、蟹黄吐丝
三十四、蟹黄散子
山珍类
一、红扒熊掌
二、蜜炙果子狸
三、炸酿果子狸
四、烧猴头
五、紫菜汆猴头
六、红烧鹿茸
七、烧酿冬菇
八、烧三冬
九、烧酿羊素肚
十、冰糖烩银耳
十一、清汤烩银耳
十二、江干烧榆耳
十三、红烧素娥
十四、奶油扒龙须菜
十五、清汤龙须菜
十六、麸子酒烩葛仙米
十七、清汤氽石花菜
十八、白扒竹荪
十九、鸽蛋汆竹荪
二十、清汤莼菜
二十一、鸡米烧全菜
二十二、鸡丝蘑菇汤
二十三、口蘑锅粑汤
二十四、炒南北
二十五、酿口蘑
二十六、烧蘑菇
二十七、清汤燕菜（代底）
二十八、清汤绣球燕菜
海鲜类
一、白扒鱼翅
二、红烧鱼翅
三、桂花鱼翅
四、清汤鱼翅
五、清汤佛手鱼翅
六、鸡涝鱼翅
七、沙锅鱼翅
八、鸡米鱼翅
九、大白菜烧鱼翅
十、三丝烧鱼翅
十一、扒玉吉翅
十二、芙蓉鱼翅
十三、绣球鱼翅
十四、扒海参
十五、鸡腿扒海参
十六、烧海参
十七、酸辣海参
十八、麻腐海参
十九、麻芝海参
二十、银珠海参
二十一、蝴蝶海参
二十二、海参品锅
二十三、烧江干
二十四、清汤绣球江干
二十五、干蒸江干
二十六、炒桂花江干
二十七、菊花江干烩银耳
二十八、芙蓉江干
二十九、烧江干脯
三十、清汤氽江干
三十一、红烧蛏干
三十二、烧酿蛏干
三十三、扒鲍鱼
三十四、蓑衣鲍鱼
三十五、龙井氽鲍鱼
三十六、生菜拌鲍鱼
三十七、白扒广肚
三十八、烧广肚
三十九、炖广肚
四十、清汤广肚
四十一、夹沙鱼肚
四十二、琵琶鱼肚
四十三、海参烧杂拌
四十四、梅花广肚
四十五、扒鱼皮
四十六、烧鱼皮
四十七、奶汤炖鱼皮
四十八、红烧淡菜
四十九、清汤淡菜
五十、烧酿淡菜
五十一、鸡腿扒皮丝
五十二、干炒桂花皮丝
五十三、清汤皮丝
五十四、烧皮丝
五十五、烧鸟鱼裙
五十六、扒鸟鱼裙
五十七、奶汤炖鸟鱼裙
五十八、烧鱼唇
五十九、扒鱼唇
六十、奶汤炖鱼唇
六十一、扒鱿鱼
六十二、瓢菜烧鱿鱼
六十三、南溜鱿鱼丝
六十四、清汤鱿鱼卷
六十五、糖醋溜鱿鱼卷
六十六、韭头炒鱿鱼丝
六十七、氽鱿鱼片
六十八、冰糖炖鱼骨
六十九、鸡茸鱼骨
七十、南溜乌鱼蛋
七十一、鸡脑乌鱼蛋
七十二、冰糖哈什蚂
七十三、菜心火腿扒鱼肠
七十四、虎爪笋烧鱼肠
七十五、清汤鱼肠
七十六、江干瓢菜炖鱼肠
七十七、南糟煨鱼肠
七十八、扒海蜇
七十九、菜心烧海蜇
八十、口蘑氽蚶子
八十一、清汤哈蜊
凉菜类
一、盐水胗肝
二、冻鸡
三、佛手海蜇
四、调蜇头
五、韭头拌海蜇
六、醉蟹
七、醉蚶子
八、江干拌菜心
九、琵琶鸭
十、水爆肚
十一、凉拌腰片
十二、五香肉
十三、肉干
十四、肉松
十五、青酱肉
十六、五香排骨
十七、叉烧肉
十八、香肠
十九、掸炝鱼鳃腰片
二十、掸炝里脊片
二十一、薰天花
二十二、薰黄鱼
二十三、菜心拌银鱼
二十四、酥鱼
二十五、腐乳拌桂鱼片
二十六、炝虎尾
二十七、青鱼冻
二十八、五香鱼
二十九、烧蛋卷
三十、如意卷
三十一、荷花鸡蛋
三十二、卤鸡蛋
三十三、素火腿
三十四、芝麻藕
三十五、糖拌两样
三十六、掸炝黄花菜
三十七、鲜核桃仁拌四季梅
三十八、炝茄夹
三十九、蓑衣黄瓜
四十、辣白菜
四十一、油浸蘑菇
四十二、江干拌石花菜
四十三、菜心拌羊素肚
四十四、醉冬菇
四十五、泡菜
四十六、拌蓟泥
四十七、烹辣椒
四十八、三鲜菜
四十九、糖醋芹黄
五十、硝肉
五十一、皮冻
五十二、肘花
五十三、鸡瓜咸菜
甜菜
一、琥珀莲子
二、干蒸百合
三、蜜炙莲子
四、冰糖炖莲子
五、西米莲子
六、烩百合
七、干蒸山药
八、炒桂花山药泥
九、蜜炙南荠
十、冰糖烩菠萝
十一、蜜炙八宝饭
十二、蜜炙江米枣
十三、蜜炙山药丸
十四、炒桂花三泥
十五、平面山药
十六、煎糍粑
十七、百子烩绣球
十八、江米酒烩小元宵
十九、杏仁豆腐
二十、西瓜糕
二十一、山楂涝
二十二、烩核桃仁
二十三、蜜炙鲜桃
二十四、酥核桃
二十五、核桃占
二十六、糖拌三鲜
二十七、江米藕
二十八、琥珀冬瓜
二十九、玻璃藕
三十、蜜炙梨
三十一、拔丝西瓜
三十二、琥珀红果
三十三、麻团
面食
一、千层饼
二、鸡丝卷
三、螺丝馒头
四、月牙卷
五、石榴卷
六、佛手卷
七、桃卷
八、盘肠卷
九、片火烧
十、桂花馒头
十一、开花馍
十二、拨鱼
十三、油馅
十四、炸菊花面
十五、三鲜包子
十六、十锦素包子
十七、水晶包子
十八、三鲜面
十九、焦炒面
二十、软炒面
二十一、荷叶夹
二十二、抓皮春卷
二十三、素烧麦
二十四、荷叶饼
二十五、萝卜丝饼
二十六、八头卷
二十七、辣椒菊花卷
二十八、鲜花饼
二十九、小菜合
三十、枣泥火烧
三十一、单麻火烧
三十二、白糖焦饼
三十三、白面火烧
三十四、翡翠馄饨
三十五、双批油条
三十六、散子
三十七、糖麻花