✍ Scribed by 韦恩·吉斯伦
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韦恩·吉斯伦(Wayne Gisslerl)的专业烹饪和烘焙教材已经培养出了成千上万的专业厨师。如果你对烘焙相当严肃认真，那么你就会想加盟成千上万的烘焙师和面点师，应用由韦恩·吉斯伦编写的《专业烘焙》来学习基础理论。新版本的《专业烘焙》拥有比以往更多的信息和更多的配方，这本杰出的著作将可以使您拥有完整的理论基础来制作糕饼、蛋糕、甜点和精美的面包。
您将可以找到详尽具体的信息，关于正确选材、搅拌及烘焙技巧，关于装饰和组装，关于修饰和装盘摆饰，等等。清楚准确、按部就班的步骤解释，700余种经典且富于创造力的配方——其中250种为新增配方——这些都将对您提高技巧和建立自信大有帮助。同时，本书还配有数百张关于技法和成品的彩色图片，既是进行具体指导的宝贵资料又是激发灵感的源泉。
本版的一大特色就是世界著名烹饪学院——法国蓝带厨艺学院——的加盟。大师级的面点师提...
韦恩·吉斯伦(Wayne Gisslerl)的专业烹饪和烘焙教材已经培养出了成千上万的专业厨师。如果你对烘焙相当严肃认真，那么你就会想加盟成千上万的烘焙师和面点师，应用由韦恩·吉斯伦编写的《专业烘焙》来学习基础理论。新版本的《专业烘焙》拥有比以往更多的信息和更多的配方，这本杰出的著作将可以使您拥有完整的理论基础来制作糕饼、蛋糕、甜点和精美的面包。
您将可以找到详尽具体的信息，关于正确选材、搅拌及烘焙技巧，关于装饰和组装，关于修饰和装盘摆饰，等等。清楚准确、按部就班的步骤解释，700余种经典且富于创造力的配方——其中250种为新增配方——这些都将对您提高技巧和建立自信大有帮助。同时，本书还配有数百张关于技法和成品的彩色图片，既是进行具体指导的宝贵资料又是激发灵感的源泉。
本版的一大特色就是世界著名烹饪学院——法国蓝带厨艺学院——的加盟。大师级的面点师提供了175种配方，从经典的煎蛋薄饼和千层饼，到妙趣横生的现代衍生产品，如西番莲巴伐利亚和橘味冰冻蛋奶酥。本书序言由蓝带厨艺学院校长，安德烈·J．君度(Andre J C0intrean)亲自撰写。
《专业烘焙》最大的优点在于它不仅向您展示了什么方法好用，还解释了它们为什么好用以及如何在每次都取得最好的效果。本书自始至终的清新明快的版式使得读者可以快速找到所需信息，这样您就可以花费很少的时间阅读，而有更多的时间在厨房中设计制作产品。
众所周知，工欲善其事，必先利其器——《专业烘焙》为您提供了最好的起点。
封面
书名
版权
前言
目录
第1章 基本原理
烘焙——历史背景
配方与称量
搅拌与面筋的形成
烘焙过程
老化现象
第2章 配料
小麦面粉
其他面粉、粗粉和淀粉
糖
脂肪
牛奶与奶制品
蛋类
膨松剂
胶凝剂
水果及坚果类
巧克力及可可
盐、辛香料以及调味料
第3章 发酵面团的认识
酵母的产品类型
发酵面团的制作步骤
面团制作的方法
控制发酵
制作面包时出现的失误及原因
第4章 低油脂面团
手工面包介绍
脆皮面包配方
软皮面包及黑麦面包配方
酸面团配方介绍
特制面包
面团修整成型的技巧
第5章 高油脂面团
甜面团与高油脂面团配方
多层面团配方
馅料与浇头
修整技巧
第6章 简易面包
搅拌及制作方法
配方
第7章 炸面包围、油炸饼、煎饼与华夫饼
炸面包圈
油炸饼
煎饼与华夫饼
第8章 精浆、奶油及沙司
糖浆制作
基本奶油
甜点沙司
第9章 派类
派面团
组合与烘焙
馅料
制作派的错误及其原因
第10章 糕点基础
膨松面团及酥脆西点
膨松面点
指状面糊
薄酥卷饼和费洛薄面皮
蛋白糖霜酥饼
第11章 塔和特制西点
塔和小塔
特制西点
第12章 蛋糕的搅拌与烘焙
搅拌
蛋糕配方平衡
称量、装盘和烤制
海拔高度的调整
配方
第13章 蛋糕组装与装饰
糖衣
一般蛋糕的组装和装饰
基本装饰技巧
第14章 特制蛋糕、大型蛋糕和夹心蛋糕
特制蛋糕的设计与组装
流行蛋糕的组装步骤
第15章 饼干
饼干特性及其原因
搅拌方法
类型及修整方法
装盘、烘焙及冷却
干性法式点心
配方
第16章 蛋乳冻、布丁、慕斯和蛋奶酥
蛋乳冻和布丁
巴伐利亚奶油及慕斯
蛋奶酥
第17章 冷冻甜点
搅拌冷冻的甜点
乳沫型冷冻甜点
第18章 水果甜点
新鲜水果的挑选及准备
水果甜点
第19章 甜点的装盘摆饰
一般指南
甜点装盘摆饰示例
第20章 巧克力
巧克力的制作
巧克力塑型
巧克力装饰
巧克力块菌和糖果
第21章 装饰：杏仁糖泥、巧克力牛轧糖和胶糖
杏仁糖泥
胶糖
巧克力牛轧糖
第22章 装饰：制糖技术
煮制糖制品用糖浆
糖丝和焦糖装饰
铸糖
拉糖及吹糖
附录1 大量制作投料配比
附录2 公制转换因子
附录3 常用分数与小数对照表
附录4 干性材料体积质量换算
附录5 发酵面团温度的计算
附录6 设备清单
专业用语名词解释
参考书目
配方索引
主题索引
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